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No tenemos más que poner sobre una mesa un buen trozo de queso, algo de jamón y una jugosa paletilla de cordero, y con la luz adecuada obtendremos un bodegón digno del mismísimo Velázquez. Pocos alimentos expresan tan bien el carácter cálido, acogedor y festivo de los españoles, bocados que alegran cualquier mesa y a los que recurrimos por igual para acompañar una sencilla copa de vino que para celebrar grandes ocasiones. Estos alimentos son también garantes de una vieja tradición de productores que hoy se mantiene viva gracias a la más reciente generación de esos maestros.

[00:00:42]

Este podcast es un homenaje a esos agricultores, ganaderos y pescadores que junto al resto de la cadena comercial, alimentan nuestra vida y garantizan con su esfuerzo diario el abastecimiento de los mercados con unos productos de la mejor calidad. Productos que son marca España por derecho propio. Son verdaderos artesanos de la alimentación. Maestros del delicioso arte del saber hacer. El arte del saber hacer un podcast del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación sobre los artesanos que alimentan nuestra vida.

[00:01:24]

Presentado por Javier Márquez Sánchez. Las célebres greguerías de Ramón Gómez de la Serna tenían la virtud de ser un tratado conciso pero certero de la razón de ser de las cosas. Y así lo confirma aquella que proclamaba El queso es la inmortalidad de la leche. Pues alargar la existencia de la leche en el tiempo es justamente el origen de este manjar. Además del aprovechamiento de sus ventajas alimenticias. Y por esa razón, durante demasiado tiempo España no fue un país que destacara por la calidad ni cantidad de sus quesos.

[00:02:06]

La leche que sostenía de vacas, cabras y ovejas era demasiado necesaria para su consumo líquido inmediato según se ordeñaba. Así que el queso tendría que esperar. Por suerte, hace varias décadas que eso empezó a cambiar y hoy España es uno de los grandes productores europeos de este alimento. Desde los quesos elaborados con leche de vaca hasta los de cabra, oveja o mezcla frescos maduros como fundidos. La tipología es muy extensa. Gracias a la diversidad orografía y climatológica del país.

[00:02:40]

Factores que han condicionado el asentamiento de diferentes razas de ganado. Actualmente se producen en España alrededor de 470 000 toneladas de queso, de las que algo más de 200 000 son de leche de vaca y casi 150 000 mezcla de distintas leches. Ambas producciones han vivido un ligero aumento en estos últimos años, pero han sido los quesos elaborados con leche de oveja que en la actualidad alcanza la 170 mil toneladas y los de cabra que casi llegan a las 50000. Los que han experimentado mayores incrementos, aunque las exportaciones a países como Italia, Portugal, Francia, Alemania, Holanda o Reino Unido son cada vez mayores.

[00:03:23]

Aún no son cifras significativas, dado que el consumo en España crece a mayor ritmo de la producción. De hecho, el queso forma parte de la cesta de la compra del 89 por ciento de los hogares españoles que consumen alrededor de 8 kilos de media al año. Pero todo a su tiempo. Por el momento, es importante destacar que en los últimos años los quesos españoles se han labrado una excelente reputación en los mercados internacionales, especialmente los de oveja y los de cabra.

[00:03:55]

Y si en algún sitio saben de reconocimiento es en Arte Serena, empresa productora de campanario en Badajoz, que ha sido galardonada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con el Premio Especial Alimentos de España al Mejor Queso 2000 19 por sus célebres queremos hitos del SUGER. Marcelino Real, consejero delegado de Artes Serena. Cómo se consigue el mejor queso del año?

[00:04:20]

Bueno, es una labor de muchos años de trabajo y de experiencia y de fondo. Y bueno, he conseguido que también sea una lotería, porque hoy en día en España hay muchísimos que muy buenos y. Por lo cual toca Walker. En este caso nos toca a nosotros. Pero lo que no se muy bien. Y cualquiera merece Explain. Lo cual consagracion mucho más de lo que nos toca a nosotros, no lo sé, siempre es muy bueno para la empresa.

[00:04:50]

Y bueno para mí, para la profesión de maestro.

[00:04:54]

Pues aún aunque tengo un genio alimentaciones que negocitos del Suger es una torta extremeña elaborada con leche cruda de oveja merina y cuajo vegetal natural. Qué tal se vende un producto de estas características tanto en España como más allá de nuestras fronteras?

[00:05:11]

Bueno, basandonos de que ya tenemos citas, una torta es un producto muy delicado. Porque va a ser un rato hablando muy mantecoso, muy espeso y fluido, pues lleva una conservación física muy importante, no? Eh? Entonces papá le dirá a venderlo, pues es un producto bastante complicado de transportar y de manejarlo. Por un lado, por otro lado, es un producto que ha sido los últimos en los últimos 20 años. Es un producto muy desconocido, muy local, muy enfocado sólo en Extremadura, que poco a poco hemos tenido que ir abriendo mercado y dando la conocer en España y por España.

[00:05:48]

Es una labor complicada. Cuando sólo tienes un producto y vas a vender un producto, no tienes un portfolio de producto. No hay que han pasado cinco años que llevamos de andadura. Pues bueno, al final nos hemos dado cuenta después de estudios de mercado, de pruebas de que se pagan la policía y nos hemos dando cuenta de que realmente como el vende ese producto presentándola le gustamos. Y así es como hemos conseguido un poco. Es bueno darlo a conocer en España y fuera de España, que es donde estamos ahora un poco más largo.

[00:06:20]

Marcelino Nos nos va el queso en este país no excusa. Nos gusta el queso en este país o aún falta mucho camino por recorrer con el consumidor medio?

[00:06:31]

En España comparamos con otros países. Nos falta mucho camino por recorrer. Ten en cuenta que en España aproximadamente no se destaca ante el cierre del año pasado. Pero realmente estamos a que estos 8 kilos por habitante en España, cuando en Francia están casi en 40, 38, 40 kilos por habitante. Grecia, que creo que está algo mal de 40, aunque creo que es el mayor consumidor de queso que puede ser Grecia y después están bien juntas, claro.

[00:06:58]

Yo no digo que seamos como los franceses, no, pero a alguna cosa intermedia. Entonces creo que ahí queda mucha labor de ver a implicar a muchos sectores, no de que ese producto tiene que estar ahí y creo que es una labor de todos un poco y de concienciar un poco también a la gente e incluso algunas escuelas, que yo siempre soy muy partidario de enseñar a los niños desde pequeños a consumir quesos o productos españoles. Pero no solo eso, hay muchos productos que son los grandes desconocidos y los producimos nosotros mismos.

[00:07:28]

Cada vez se ve más restaurantes importantes que tienen su su carro de quesos para cerrar con una gran comida, cosa muy habitual en otros países. Crees que es importante el apoyo del sector de la restauración para educar a los consumidores en referencia al queso?

[00:07:45]

Sí, por supuesto. He ahí, por ahí. Antes me estaba refiriendo un poco a eso. Creo que es una labor muy importante. Es la conciencia del sector hostelero que tiene que tener y ya no es un carro, porque bueno, pues igual no pueden llegar a ello. Pero es una pequeña tabla de quesos nacionales, no como una opción más por dentro del centro de lo que sería la carpa de metal de lo que ellos quieren ofrecen al consumidor.

[00:08:11]

Porque creo que muchas veces la gente no pide que soy porque no le dan opción. También considero a veces porque yo soy de los que aunque soy cero, pero siempre que salgo por ahí me gusta comer de postre, que eso es una costumbre mía y después me llevo decepciones también. A veces pides una tabla de quesos y claro que eso te lo ponen seco, no a secado. Hace tiempo que no le parten, que también esa falta, esa educación, no sea educación a la que le digo al hostelero pues a saber manejar y manipular el producto, porque a veces igual tiene una tabla de queso y resulta que no la manipula.

[00:08:47]

Bien, pues es que no lo veo normal, no lo vendes porque tampoco hablando en las condiciones orgánicas óptimas que alimentarla en ese sentido.

[00:08:57]

Me comentabas antes que que estabais apostando ahora mucho por el mercado internacional. Dime qué consideración tienen los quesos españoles en el resto del mundo? Porque en el caso por ejemplo de keremos? Xitos del SUGER conteis ya con varios reconocimientos importantes.

[00:09:13]

Sí. En caso de que algún tipo de puja. Bueno, tenemos varios reconocimientos a nivel internacional. Tengo varios aprehensiÃn en Roma. Cómo fue Roma? Querámoslo o según los mejores del mundo. Jawa en el año 2016. Y bueno, lo que somos tenía muchas medallas de oro en súper oro y bronce. De muy típico ver este tipo de concursos. Pero si después bueno, la labor que estamos haciendo en el exterior, pues no estamos un poco volcando en Europa porque entre hockey primera tira lo más cercano y eso ya llegaremos a Estados Unidos, a otros países?

[00:09:44]

No creo, aunque poco a poco estamos llegando, pero en Europa, en todos donde hemos estado, nuestro coche llama mucho la atención. Bueno, si normalmente fuera de España la gente está acostumbrada a oír el manchego, manchego, manchego, manchego como el manchego, para ellos no? Pues cuando tu presentación es una torta y lo prueban y lo ven blando, contar a todo el mundo le llaman la atención. Y lo bueno que tiene nuestro producto es que a todo mundo le gusta y a todo el mundo le llama la atención, con lo cual también es un handicap a la hora de ir a venderlo bien.

[00:10:12]

Pues el problema que cuando ya le das el precio asusta, como yo digo. Si es que venden, hay un tesoro acá en Francia le venden más caro que un mosquito y se asustan, se creen que eso es caro. Y si está en primero leche cruda, segundo salta y nos sacan. Y creo que igual es el gran problema que está encontrando ahora. No obstante, en los últimos dos, tres años, eh? También nos diría que es bueno, que nos ha ido a secas como está ahora.

[00:10:38]

Ahora me parece que estuvimos en Francia, no en el producto. Fofas no vieron también un premio y hay otro mundo encantado y la realidad ahí, porque no estamos haciendo cosas. En Francia y en Holanda llevamos ya cinco o 6 años vendiendo muchísimo en Holanda. Holanda es uno de los países europeo más abierto a la cultura, que será de España o de todos los países. Así como en Francia son más suyos, hasta pecialistas productos, pero si en Holanda o Bélgica estamos acá.

[00:11:04]

La verdad es que vendiendo bastante y fuera de Europa, donde sí estamos en algo importante, sorprendáis de Chile que hay un español que está defendiendo los productos simples como jamón, embutidos y quesos Gault y la verdad que cada día estamos vendiendo más. Y mira que el viaje es largo porque lo mandamos en barco desde Valencia y acortada es complicado de transportar, pero bueno, está llegando en condiciones. Vamos a encontrar el punto óptimo para poderla transportar y es muy importante que se conozca en un país como Chile, no?

[00:11:38]

Marceliano Real.

[00:11:39]

Consejero delegado de Artes Erena, maestro del arte del saber hacer. Muchas gracias por haber hablado con nosotros. Af8 Muchas.

[00:11:55]

Reza el dicho popular que del cerdo hasta los andares, aunque más bien debería ser sobre todo los andares, porque sin duda son sus patas. Los jamones lo que nos vuelve loco aquí y en China. Esa ha sido siempre una broma recurrente. Ya verás tú cuando los chinos descubran el jamón ibérico. Y no es ninguna tontería, porque la nación asiática es el primer consumidor, productor e importador de carne de cerdo del mundo. Pero en el caso de nuestro ibérico no hay imitación que valga.

[00:12:26]

El pasado octubre el presidente de China cerraba con Pedro Sánchez un acuerdo que permitía la entrada de los primeros jamones con hueso en territorio chino. Esto en un mercado de más de 1300 millones de habitantes y con una economía en expansión abré prometedoras perspectivas para el jamón español en general y para su más exquisito representante, en particular el jamón ibérico. En 2018, el número de cerdos en España alcanzaba los 50 millones, lo que superaba por primera vez a la población del país.

[00:12:59]

De ese total, algo más de tres millones son cerdos ibéricos, un tercio de ellos localizados en la provincia de Badajoz y todos juntos suponen un negocio por valor de 3000 millones de euros. Ibérico de bellota blanco pata negra. El universo del jamón es tan complejo como puede llegar a serlo su sabor, pero es importante saber qué comemos porque existe un jamón para cada momento. Para ello existen recursos como el sistema de precintos de normas de calidad, desarrollado por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, que permite al consumidor elegir su jamón ibérico.

[00:13:36]

Gracias a la información que aporta este sistema de identificación garantiza que la pieza adquirida es efectivamente ibérica e indica el tipo de alimentación y manejo que ha tenido el cerdo y la raza de éste, lo que define por completo lo que disfrutaremos en el plato. Y como no queremos perder detalle sobre uno de los manjares más característicos de nuestra gastronomía, vamos a conocer un poco más a fondo todo cuanto atañe a este exquisito y genuino bocado de la mano de Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado en Carbonero El Mayor Segovia.

[00:14:10]

Esta compañía ha sido reconocida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con el Premio Especial Alimentos de España al Mejor Jamón de Bellota Ibérico 2018 con Vicente Olmos. Poca gente le hace ascos al jamón, pero sabemos elegir de verdad un buen corte o nos falta cultura? Jamonero?

[00:14:34]

Cultura? Claro que nos falta y es imposible saber de todo. Tenemos un montón de productos de altísima calidad y es imposible saber de todo. Pero creo que a la hora de la verdad. Cuando nos ponen un buen jamón, especialmente jamón, buen jamón ibérico de bellota, todos, todos podemos distinguirlo perfectamente y disfrutarlo.

[00:14:55]

Y qué debemos fijarnos para elegir un buen jamón cuando vamos a a comprar?

[00:15:01]

Pues hombre, yo siempre digo que lo más importante es tener un charcutero de confianza, que es el que realmente sabe y te puede orientar. Pero bueno, obviamente siempre hay unos atributos que hay que tener en cuenta, sobretodo si buscamos la pieza completa, pues tenemos que tener en cuenta que aún si buscamos un jamón puro de bellota, tenemos que buscar que sea un jamón largo, estrecho a limonada o decimos que sea bastante al armadito y con la formás parte de un limón obviamente alargado que tenga una grasa muy suave.

[00:15:36]

Eso es fundamental, que la grasa abajo en la zona contraria donde está el la pezuña sea muy blanda, que podamos incluso clavar el dedo con facilidad. Eso nos va a indicar que el animal ha estado comiendo bellota, haya estado en el campo, que ha estado haciendo ejercicio y sobre todo lo que ha hecho, ha comido bellotas y por eso tiene esa, esa suavidad, esa fluidez que luego la vamos a percibir en el plato, en la boca.

[00:16:01]

Seguramente lo más importante.

[00:16:03]

Por otro lado, ya es lo que se refiere a la labor de Monte Nevado. Cómo se elige a un buen cerdo si esto es un lado, una labor de campo más complicada?

[00:16:14]

Nuestros expertos en el campo he buscado estos cerdos, obviamente con 100 por ciento de pureza racial e formas rústicas a animales de pata fina con muy grasos, capacidad de almacenar cantidad de grasa para que al final aportes a infiltraciones a fluidez, que es la que buscamos en el producto curado, pero tan importante como como la calidad. La raza del cerdo es la preparación de animal. Hay que criarle como un atleta, hay que criarle durante el primer año para que tenga una capacidad física suficiente.

[00:16:52]

De manera que. Cuando llega el momento de la bellota, que como sabemos, es desde octubre a enero febrero aproximadamente, que es cuando cae la bellota, está madura. El cerro tiene que estar preparado, tiene que estar ágil, tiene que ser capaz de recorrer kilómetros al día buscando eso, los diez kilos de bellota que necesita comer diariamente para tener luego esa carne y esas características tan extraordinarias. Por lo tanto, es fundamental tanto la raza como la preparación del animal, como la selección de las fincas que tengan que yota suficiente.

[00:17:25]

Que tengan hierba suficiente es fundamental tanto la bellota como la hierba. Cada uno aporta unas características importantes Dajabón. Con lo cual es todo un conjunto. Habrá las partes más bonitas del del proceso en lo que al mercado se refiere.

[00:17:44]

Cómo se viene comportando la demanda del jamón ibérico tanto la nacional como la internacional? Hay un un equilibrio de oferta y demanda?

[00:17:54]

Pues hasta ahora sí, hasta ahora. La verdad es que respecto a lo ibérico de bellota hablamos. Nos estamos toko porque aparte del Bellota está el mérito. Cerdo que no! Centrándonos en el ibérico de bellota, que es el que nos han reconocido en esta ocasión, la verdad es que hasta estos, hasta principio de año, había una cierta concepto equilibrio. Se estaba matando bastante cerdo de bellota, pero el mercado funcionaba bien. Había cierta alegría. Los mercados internacionales con timidez y despacio.

[00:18:28]

Pero. Pero hay muchos países que ya estaban empezando a importaria con su destino de manera continua y periódica. Jamón de bellota y valorándolo. Sí, la verdad es que tenía unas buenas perspectivas. Sabíamos que nos venía un momento en el que acelerar el ciclo del del jamón curador de tres o cuatro. A nadie le trajo cuatro años de curación, con lo cual nosotros sabemos que hacer tres o cuatro años, los últimos ejercicios se están matando cada vez más ibérico de bellota y por tanto, nos vienen años un poco más difíciles en los que posiblemente haya un poquito exceso de oferta del producto.

[00:19:10]

Hasta ahora parece que no había problema, pero bueno, ahora mismo con la situación de la pandemia las cosas están cambiando y se ha resentido bastante el consumo de este tipo de productos, con lo cual es posible que se nos presente una crisis importante y la campaña de bellota, por ejemplo, de este año de 2020 2021, pues se vea perjudicada. Y los industriales, pues no queramos matar a hacerme bellota porque tengamos exceso de producto en las bodegas.

[00:19:41]

Y me sentí como. Cómo se entiende el jamón ibérico fuera de España?

[00:19:45]

Es sencillo de vender, es complicado por los complicados de España, que realmente parece una tontería, pero bueno, lo sabemos porque nuestra. Nosotros somos una empresa que aparte de elaborar jamón, pues tenemos una gran obsesión con conformar a nuestros productos clientes, a nuestros consumidores. Nos gusta que estén informados de lo que consumen y de lo que hay en el mercado y detestamos la falta de información que hay realmente un porcentaje muy alto de los consumidores no saben lo que es un cerdo ibérico menos lo que su cerdo Villota.

[00:20:25]

No saben si es un cerdo que es normal y que es ibérico porque ha comido, que ya está o es bellota porque es una raza o es ibérico. Hay una confusión bastante importante en España. Fuera España, no te digo. O sea, es brutal, eh? Pero centrándonos en pequeños nichos, en cada país es un sitio bastante gourmet, bastante selectos, pues es fácil formar a los charcutero. Saludos a ponsables de los restaurantes para crear zonas un vez ellos puedan transmitírselo a los clientes y de esta manera, por ese concepto, al final el concepto es extensivo vivir en el aire al aire libre y comer Villouta.

[00:21:07]

Conseguir transmitirles más es difícil. Es difícil.

[00:21:12]

Homecenter Olmos, Director General de Monte Elevado Maestro del arte del saber hacer. Muchas gracias por haber hablado con nosotros.

[00:21:19]

Muy bien, a nosotros flashero. En España hay más de 15 millones de ovejas y cuatro millones de cabras en algo más de 115 mil explotaciones. Estas cifras ayudan a comprender por qué somos el segundo país productor de ovino y caprino dentro de la Unión Europea. Sin embargo, la tendencia de consumo destacarme en España, mayoritariamente de cordero, no resulta tan halagüeña. En los últimos años se viene observando un descenso del mismo que genera una lógica preocupación en el sector.

[00:21:55]

Así, a lo largo de 2019, el consumo total de carne de cordero y caprino fue de 61 millones de kilos, lo que supone un descenso del 6 por ciento frente al período anterior, con el objetivo de potenciar el consumo de estos productos y aunar a todo el sector. Nació hace ya 20 años la Organización Interprofesional del Ovino y Caprino Inter OVI, traspasar momentos difíciles y detectarse esas fuertes caídas del consumo en los últimos años. Esta organización ha puesto en marcha un plan de promoción y modernización para ofrecer al consumidor nuevos productos adaptados a las actuales necesidades frasquitos, turne, dos hamburguesas, filetes o collares de cordero.

[00:22:39]

Son un ejemplo de los nuevos cortes de estas carnes que hoy se pueden encontrar en los supermercados y que desde intervi reivindican para concienciar a los profesionales de la importancia de diversificar su oferta. Además, desde este colectivo nos recuerdan que consumiendo carne de ovino y caprino contribuimos a favorecer el oficio ganadero que mejor mantiene vivo y activo el medio rural. En reconocimiento a su compromiso y su trabajo en la Organización Interprofesional del Ovino y Caprino, fue galardonada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con el Premio Alimentos de España a la Comunicación 2019.

[00:23:19]

Así que hemos decidido acercarnos un poco más al sector hablando con el representante de este colectivo, Raúl Muñiz, presidente de Intervi. Eso de los nuevos cortes de esta carne para animar al consumo como los churritos o las hamburguesas, suena muy bien, pero no por ello debemos olvidarnos de la tradicional pierna de cordero, verdad?

[00:23:40]

Está claro que el consumo de carne, de cordero y de cabrito es un consumo tradicional muy tradicional, y tenemos unos cortes y unas partes que abonando esa tradición, también hemos querido innovar. También adecuarnos un poquito al nuevo consumidor consumidor de de preparados más fáciles, diferentes y dar un poquito más variedad y más versatilidad a la carne de cordero cabrito cuyo consumidor está requiriendo además de. Pero por supuesto, no podemos olvidarnos de esas exquisitos y tradicionales platos con buen ser las chuletas, la pierna, la para ti al horno, todas esas cuestiones que todos conocemos y todos apreciamos más allá de ser auténticos manjares.

[00:24:16]

El consumo de estas carnes de carnero, de cabrito, lleva aparejado también implicaciones culturales, económicas e incluso medioambientales.

[00:24:26]

Por supuesto, tenemos que poner en valor todas esas cuestiones que acabas de comentar. La producción del cordero, el cabrito. Tenemos que ser conscientes de que se realiza en las zonas un día de la España vaciada, las zonas rurales más, más pobres, más despobladas. Creí que más lejos de los núcleos urbanos, porque las ovejas y las cabras se encuentran. Eso aprovechando esas zonas que de otra manera sea muy difícilmente aprovecharlas por en ningún otro recurso económico. Entonces, ahora, a la vez que tomamos un exquisito plato, una carne de cordero, de cabrito, de la que no se sacia nuestro paladar y voluminoso, nos retrotrae un poquito a las festividades, a cuestiones de festivas.

[00:25:04]

También tenemos que pensar que comamos menos carne, pues ayudamos a mantener esas zonas. Tanto que la población rural pueda seguir viviendo de esa Gault, de esa pastoreo, desde esa actividad económica milenaria, como si el pastoreo y la crianza de los corderos cabritos, como también de la conservación de esos ecosistemas que tenemos en España, tan únicos y tan bien conservados como sobras de esas. Los pastos de montaña a las estepas 2os ha conservado gracias a el pastoreo y la crianza de nuestros colores, nuestros cabritos en el campo.

[00:25:32]

Además, también tenemos que pensar que esa labor medioambiental. Realizamos ahora por eso el control de sus pastos, que pueden ser fruto de sus incendios forestales, que tanto, tanto miedo nos dan en estas fechas todas las cuestiones. Tenemos que decir que además de que consumir esa carne que además de ser sana, saludable y con un sabor exquisito o potos, además construimos a todas esas cuestiones y contribuimos eso a que no? Nuestros pueblos y nuestras zonas rurales nos despoblar más y más lo que están ahora.

[00:25:57]

Ya apuntabas ahí un aspecto Raül que que me interesaba comentar porque a veces queda algo más escondido como más en la sombra es. Es importante fomentar el conocimiento del pastoreo tradicional.

[00:26:10]

Muy importante, muy importante, porque es un problema que nos estamos encontrando ya no sé, no hay algún relojera nacional, la gente joven no quieren continuar con esta actividad. Dentro de ese tema, el pastoreo tradicional está desapareciendo. Entonces. Esas cuestiones, pues, van a hacer que nuestros ecosistemas y nuestras zonas rurales empobrezca porque esta gente va a desaparecer y según se van jubilando dejando esta actividad, no existe ese relevo que antes he comentado. Todo esto tenemos que fomentar por todas las cuestiones, además de bueno, ayudando a estas zonas rurales que tengan un en todos los servicios, toda la cuestión necesaria hacer de la cultura y del abono de la que de la crianza de la del cordero la carne con el cabrito.

[00:26:48]

Pues una cuestión que esté socialmente, que sea socialmente reconocida o sea akerman nuestro, que tenga un reconocimiento alto ganaderos para que animar a ese juego de gente joven a a que se anime con esta actividad empresaria porque al final va a ser sus propios empresarios. Y además que bueno, porque que tengan unos recursos suficientes y que tenga una buena idea de un futuro económico que sea factible para, para, para que se animar a la gente joven a que se dediquen a esas actividades.

[00:27:14]

Actualmente ninguna de estas dos cuestiones están dando global a poco. Anímala a la gente o a abono a los nuevos futuros empresarios. Hay apuntarse a esta actividad económica que por una cosa de bueno tiene sus cosas un poquito más duras que la que del sector primar siempre es duro por el tema de festividad de estas cuestiones, pero también te unas cuestiones que son muy muy muy muy interesantes y más con esta sociedad actual. Que bueno que esta estructura es tu propio jefe ture, trabajas para ti toda esa cuestión que muchas veces también hoy en día ya no se valoran, pero que son muy importantes para.

[00:27:45]

Para, para. Muchas veces para muuuuuucha. Para mucha gente. Y entonces bueno, pues entonces es. Creo que son muy importante, que tenemos que poner en valor y bueno al y fomentar un poquito para animar a la gente a Abus, eso a volver a Campo, a fomentar a él, a esta actividad empresarial y esas cuestiones que propias al final crear alimentos y hacer alimentos para los que los consumidores luego los le gusten.

[00:28:07]

Apuntabas antes también. Rawley El aspecto medioambiental el sector cárnico debe incrementar su apuesta por la sostenibilidad.

[00:28:16]

Sí, es una burla de la sostenibilidad. La preocupación de los. Poniendo una cuestión que nos ha venido bueno, hay una cuestión que entendemos muy importante lo que nosotros como sector primario del sector ovino, como en España se conoce tradicional con el pastoreo de otras cuestiones, somos los principales valor desde la sostenibilidad, las dehesas, las montañas, pastos de montaña. Todos conocemos como están gracias a que llevan miles de años las orugas pastoreando ahí históricamente. Entonces ese tema nosotros lo tenemos muy muchas veces que no nos dábamos cuenta de la importancia que tenían, porque lo hacemos persono la agregaciÃn nuestro cordero, otro cabrito es sostenible según la manera tradicional que realizamos en extensivo.

[00:28:52]

Entonces lo que si tenemos que decir, comunicar y transmitir al consumidor, que es que ese producto sostenible y además de lo rico y lo, lo, lo, lo, lo gustoso que es decir, lo sabroso y lo sano que es la mal, que no tenemos que cambiar ningún sistema de producción y tenemos que innovar en ese sentido por el como actualmente conocemos. Nuestras carnes de cordero cabrito con los sistemas de producción son perfectamente sostenibles si tenemos que programarse valor y sostenibilidad y si tenemos que comunicar al consumidor, al público en general, pues es lo que hay que mostrar en forma de producción tradicional.

[00:29:22]

Es sostenible por demás miles de años de nuestros ecosistemas así lo corroboran.

[00:29:26]

Y qué recepción tienen esta este tipo de carnes tan tradicionales en España, en el mercado internacional?

[00:29:33]

Por eso el mercado internacional de astralmente. Bueno, pues como hemos tenido, hemos descendido mucho consumo de carne de cordero y cabrito en España antigua. Anteriormente éramos autosuficientes a casi toda castre, toda la carne que en producíamos nos comíamos en España. Por eso también la particularidad y las quité de las carnes de cordero cabrito de españolas que se sacrifican muchito, tienen el justo nivel de grasa. Seguimos son tiernas o jugosas, son no son carnes de animales mayores como puede haber en otras latitudes, pues estas carnes hemos tenido en los últimos años verduzco le societarios a produccio.

[00:30:06]

Entonces hemos tenido que salir al mercado exteriores son reconocia. Son muy reconocidas nuestras carnes, pero tenemos esta singularidad de nuestras carnes, claro, nos hacen que el cordero y cabrito hay en casi todas partes del mundo. Pero esta singularidad muchas veces mucha gente en el mercados tres no reconocemos y Sicilias conocen el Islam. La norma no la pagan, no la no.La no la valorizan tanto como nosotros formalizarlo aquí, con lo cual es difícil de que nuestras carnes tenemos que sacarlas a vender fuera, pero tenemos que poner mucho en valor y tenemos nosotros que buscar ese esos nichos de mercado que valorizan nuestras carnes por nuestras producciones.

[00:30:39]

No tenemos que olvidar que nuestras poluciones son caras. España es un país climatológica mente adverso. No, no, no, no tenemos grandes recursos agronómico para producir carne gratis como muy barata como otros países, por que nos habla de aguien muy escasa dentro de toda esa construcción. Que bueno, butacas de no son competitivas en cuanto a precio en el resto del mercado del mundo, pero sí muy competitivas y muy valoradas en cuanto a calidad. Entonces es lo que tenemos que buscar para para estos mercados y que si lo estamos consiguiendo, las carnes del cordero España cada vez se están abordando nuevos mercados, adquiriendo nuevas nichos de mercado en otros países y bueno, ahí tenemos que seguir poco a poco lo que pasa con mucha lenta, pero bueno, tiene que ser como como la lluvia fina que tiene que hablar poco a poco y poco a poco tenemos que ir abriendo sus mercados y consiguiendo su mercado.

[00:31:23]

Raúl Muñiz. Sidente de Intervi, maestro del arte, del saber hacer muchas gracias por haber hablado con nosotros. Muchas gracias a vosotros. Un fuerte abrazo. España se ha convertido en los últimos 25 años en una de las principales potencias ganaderas de la Unión Europea, tanto por la cantidad como por la calidad y la diversidad de sus producciones y las creaciones derivadas de estos animales, como el jamón, el queso o los cortes de carne más jugosos, no dejan de ganar adeptos y elogios por todo el mundo.

[00:31:58]

Todo ello gracias a quienes lo hacen posible, siguiendo y mejorando tradiciones centenarias. Ese grupo de artesanos de la alimentación, maestros del arte, del saber hacer. El arte del saber hacer es un podcast del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Puedes escucharlo completo en Spotify, Appel Podcast, iVoox, Google Podcast y en la página oficial del ministerio. Si quieres acceder a la campaña multimedia completa Alimentos de España El arte del saber hacer, consulte las notas del podcast.