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Aceite y pan constituyen la reconocible quinta esencia de una dieta milenaria que, con el paso de los siglos se ha ido enriqueciendo con frutas, verduras, frutos secos y una pequeña cantidad de pescado y de carne, hasta convertirse en una de las opciones de alimentación más saludables y reconocidas en todo el mundo. Esta dieta mediterránea, declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO hace ahora una década, es referente mundial de nutrición y estilo de vida y uno de los mejores argumentos comerciales a la hora de potenciar las exportaciones españolas responsables de que podamos seguir disfrutando de esa deliciosa tradición gastronómica.

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Este podcast es un homenaje a esos agricultores, ganaderos y pescadores que siguen alimentando nuestras vidas con unos productos de la mejor calidad, productos que son marca España por derecho propio. Son verdaderos artesanos de la alimentación. Maestros del delicioso arte del saber hacer. El arte del saber hacer un podcast del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación sobre los artesanos que alimentan nuestra vida. Presentado por Javier Márquez Sánchez. La exquisitez y propiedades del aceite de oliva le han llevado a ganarse el sobrenombre de oro líquido y en ese caso podemos sentirnos realmente ricos por producción, comercialización y exportación.

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España lidera el sector de los aceites de oliva con unas ventas medias de un millón 400 mil toneladas anuales en las últimas campañas, de las que un 62 por ciento aproximadamente se destina al mercado de exportación. En la campaña 2018 2019 el crecimiento fue notable, superándose el millón 700 mil toneladas de aceite de oliva, lo que supone algo más de la mitad de la producción mundial. Este sector, buque insignia de la agricultura española, es uno de los más dinámicos del sistema agroalimentario nacional y constituye un motor fundamental de nuestra economía.

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Eso es posible gracias a la destacada tradición olivareros y los vastos campos dedicados a tal fin. Dos millones y medio de hectáreas del olivar más diverso y productivo del mundo. 340 millones de olivos, lo que supone la superficie de olivar más extensa del planeta. Sin embargo, pese a que nadie pone en duda la riqueza de este producto, el sector enfrenta actualmente problemas importantes que van desde la caída de los precios a la crisis arancelaria con Estados Unidos. Resulta irónico observar que, aunque nunca hemos tenido a nuestro alcance un aceite de oliva de tanta calidad como el de ahora, su valor en el mercado ha ido bajando paulatinamente en los últimos años.

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Para conocer un poco mejor la realidad del aceite de oliva español, vamos a hablar con los galardonados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en la última edición de sus premios Alimentos de España a los mejores aceites de oliva Virgen Extra. Unos premios destinados a revalorizar los aceites de oliva de mayor calidad y estimular así a los productores a seguir elaborando y comercializando este alimento. Este año, el aceite que ha recibido mayor puntuación organolépticas ha sido el presentado por Cortijo de Sorte Alta de Al Bending en la provincia de Córdoba y por ello ha conseguido el Premio Especial Alimentos de España en la categoría Frutado Verde Amargo.

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Manuel Heredia, propietario de Cortijo de Sorte Alta. Qué supone recibir un reconocimiento así al mejor aceite del año?

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Bueno, pues eh. Premio de España del Ministerio es el premio que hay con mayor prestigio en el país. Es un premio que toma las muestras directamente en almazaras. Es fundamental para saber que realmente ese aceite está en la almazara o un volumen mínimo. Y luego el panel de cata que va a catar el aceite está formado por los jefes de paneles del ministerio, con lo cual el nivel técnico de esas taladores es altísimo. Por tanto, los resultados de este de este premio son los.

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Es el premio más creíble de más prestigio y que las almazara al valor Amorth mar dentro de España. Por otra parte, tenemos que tener en cuenta que España es el mayor productor no solo en cantidad del mundo, sino que es el mayor productor de aceites de calidad del mundo. En todos los premios internacionales de aceite, los aceites españoles están siempre en los primeros puestos en poder ganar el premio Alimentos de España. E n es e colocarte estar ahí entre todos esos aceites que son una maravilla los aceites que producimos en España.

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El pasado febrero, Manuel de la Interprofesional de El Aceite de Oliva alertaba sobre las consecuencias devastadoras de los aranceles impuestos por Donald Trump y criticaba que el mecanismo de almacenamiento privado autorizado por Bruselas no estaba teniendo demasiado efecto. Cómo estás viviendo? Cómo se afectan estas circunstancias en Cortijo de Sortearla?

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Bueno, el problema del sector del Olivar lo veo. Donald Trump ha venido a grabarlo en el mercado americano. Es un mercado importante, pero realmente es un problema que viene de muy atrás. Tenemos en el olivar también a otros productos del campo, no nos olvidemos del trigo o de las naranjas. Tenemos precios de hace 30 años o una cosa así. Imaginaros lo que han podido subir los costes en los últimos 30 años y mantenemos los mismos precios desde entonces.

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En El Olivar tiene una característica muy especial es que en el Virgen Extra es un producto que de alguna manera no es una comodities, un producto que se puede diferenciar. Es como el vino, eh? Y no se parece en mucho al girasol, un girasol de Ucrania o un girasol de Argentina o un girasol español. Son muy similares, pero lo virgen extras son diferentes completamente uno de otro, comolos como lo son. Los vinos, o como es la literatura, es que es un producto de cultura de EM.

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Y nos imaginamos un mundo que sólo existiera un libro, que solo existiera una canción o que solo existiera un vino. Nadie leería a nadie. Habría música, nadie, nadie tomaría vino. El Virgen extra en bloque nos abres a ese mundo de diferencias y eso es lo que tenemos que ganar. Y eso es lo que nos. Lo que nos cuesta. Y ese es el reto del sector.

[00:06:55]

Estamos tomando, intentando tomar medidas e e a veces coyunturales. Seguro. Los precios han venido en el último año, año y medio se han venido abajo completamente. No tiene mucho sentido que el año pasado, teniendo una cosecha muy corta en España e hayamos importado más aceites en España que nunca en la historia y que tengamos los precios más bajos que hemos tenido nunca. Eso no es achacable exclusivamente a Trumbo de Traum, no viene a ayudarnos, pero realmente tenemos muchas cosas que hacer y medidas coyunturales de retirar el aceite en un momento determinado de la campaña.

[00:07:38]

Pueden ser de alguna manera una cosa puntual, pero realmente luego no funcionan, porque es que en un mercado global como el que estamos. Que España unilateralmente retire aceites. Tampoco vamos a conseguir doblar el elmercado e el futuro, desde luego pasa por la diferenciación, por la salud y por la gastronomía. Que seamos capaces de explicarle al consumidor esta maravilla de producto que tenemos. Y esa es precisamente el esfuerzo que todos los productores de Virgen Extra estamos haciendo. Y es lo que la Administración también a través de estos premios de calidad, intenta apoyar a esos matices.

[00:08:22]

Porque a veces pensamos en engendren en el aceite de oliva, como el café, como el garrafón, el pente, cinco litros de pero que son todos iguales. Y es que no es igual, es que no es lo mismo un arbequina que un picual, pero es que no es lo mismo un picual de veintiún picual de Toledo, no es lo mismo, es un corny cabra de una finca y un corny cabra desde otra. Es decir, que esa es la riqueza y esa es la cultura que tiene el Virgen extra.

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Y por ahí es por donde podemos abrir los mercados y podemos llegar a don Manuel Heredia, maestro del arte del saber hacer.

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Muchas gracias por haber charlado con nosotros. El actual ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, don Luis Planas, se ha tomado muy en serio la necesidad de afrontar los problemas que atenazan al sector del aceite de oliva en España, con una producción imparable y una demanda que no crece en la misma proporción. Es importante proyectar el desarrollo del sector en un futuro inmediato. Para ello, Planas ha desarrollado junto a su equipo del ministerio, un decálogo de medidas destinado a elevar el valor del aceite de oliva.

[00:09:42]

Medidas que van desde iniciativas legislativas a propuestas de autorregulación a corto y medio plazo a agricultores, cooperativas, embaxadores y a la Interprofesional, que los agrupa a todos. Queda de manifiesto, así que para el Ministerio resulta de vital importancia apostar por la calidad, la excelencia y la competitividad del sector del aceite de oliva español. Todas estas medidas sin duda contarán con partidarios y detractores, pero no cabe duda de que el sector olivareros necesita respaldo oficial rotundo. No sabemos si opinará así otro de los galardonados en la última edición de los premios Alimentos de España a los mejores aceite de oliva virgen extra, en este caso en la categoría Frutado Verde Dulce, que este año ha recaído en Oliva Palacios de Bolaños de Calatrava, Ciudad Real.

[00:10:35]

Luis Rubio, responsable de exportaciones de la productora de aceite de oliva Palacio de los Olivos. Cuáles son, en su opinión, los principales retos a los que se enfrenta el sector español del aceite de oliva virgen?

[00:10:47]

Pues yo creo que ahora mismo tenemos un mercado nacional. Es muy competitivo. Casi te diría yo que ahí hay síntomas de saturación por por la enorme proliferación en los últimos años cabida de nuevas marcas. No por ello el reto es el de acometer con éxito, ya que la oportunidad que presenta la internacionalización de la empresa, que yo creo que es una alternativa casi obligatoria, imprescindible para para la mayoría de todas las empresas productoras. No, no ya solo para garantizar un éxito, sino una supervivencia.

[00:11:29]

Y Luis sí.

[00:11:30]

Si un productor quiere entrar en el sector de los aceites deliberada e premium de oliva Virgen Prim. Cómo? Cómo dar un valor añadido a su marca aquí? Qué pasos debería dar?

[00:11:44]

Bueno, eh. Hay que priorizar la calidad sobre la cantidad de aceite, no? Y hay muchos factores que intervienen luego, no? Desde la consecución de premios internacionales. Nada garantiza el éxito, pero la suma de todos ellos se suma e es importante. No tienes que tener un buen packaging, tienes que responder con complir sin eliga y adaptarte a las exigencias de los clientes internacionales de cada uno de ellos y en función del país de procedencia son diferentes. No tienes que tener una capacidad de innovación, adaptar tus catálogos a los idiomas, tener personal profesional para preparar la documentación.

[00:12:35]

Bueno, eso es. Son las claves, no? Para, para. Para todo ello no hay que ser muy persistente. No importa. Es importante tener capacidad financiera también para para aguantar a medio y largo plazo. Los éxitos no llegan de noche a la mañana. Y qué hay?

[00:12:54]

Qué hay de la de la digitalización? Hasta qué punto se está modernizando satisfactoriamente el sector librero español?

[00:13:03]

Yo creo que en los últimos años las empresas sí que están actualizando sus webs e apostando por gente. Márquez le hizo Guaire de venta en Internet? No, la presencia digital de él es vital. No es muy importante tener una web que una web que ofrezca una información completa de tortilla. Iban los los productos, la forma de trabajar, los procesos de producción, explicar el valor diferencial de estos productos. Y hasta hoy tocaba acompañarlo de la presencia en directorios internacionales, webs de trabajadores de terceros.

[00:13:45]

Las redes sociales cada vez son más importantes. No he kaixo por Desconectarán o LinkedIn, que son muy importantes para conseguir nuevos clientes.

[00:13:55]

Luis Rubio, maestro del arte del saber hacer. Muchas gracias por charlar con nosotros en este podcast. De nada. Gracias a vosotros. Gracias. Un saludo. Como ya hemos comentado durante los últimos años, el consumo de aceite de oliva en España ha caído de manera preocupante en el último lustro. El consumo más elevado se dio en 2014 con 9,2 litros por persona y la tendencia descendente se mantuvo hasta 2018, cuando las cifras finalmente comenzaron a repuntar de manera discreta.

[00:14:30]

El año pasado, según datos del ministerio, el consumo de aceite de oliva se incrementó un 9 por ciento en España respecto al período anterior, lo que abre puertas a la esperanza. Según esa información disponible en la campaña 2018 2019, los hogares españoles consumieron 350 y 5,2 millones de litros de aceite de oliva y gastaron 1352 millones de euros en este producto. En términos per cápita, el consumo alcanzó los siete con ocho litros y el gasto ascendió a veinti nueve coma cinco euros por regiones.

[00:15:08]

El norte del país es el que genera mayor consumo de aceite de oliva con Cantabria a la cabeza y sus trece con 77 litros por persona y año. Le sigue en Galicia, País Vasco, Asturias y Castilla León con más de once litros por habitante. Por su parte, Cantabria también lidera el ranking de consumo de aceite de oliva virgen extra con 6 con 35 litros per cÃpita, seguida por País Vasco y Andalucía con cuatro coma noventa y nueve litros por persona y año.

[00:15:41]

Pero no es el consumo la única preocupación de los profesionales que se dedican a la producción de aceite de oliva. En nuestro país, como en tantos otros sectores, también se presta especial atención al cuidado medioambiental y tanto en el proceso de producción como en la estrategia de venta del aceite. Esta cuestión puede llegar a marcar la decisión final del consumidor. Gonzalo Cambray es el director comercial de la Cooperativa Agrícola de Río de Cañas en Tarragona, cuyo aceite ha recibido el premio Alimentos de España al mejor aceite de oliva virgen extra en la categoría Frutado Maduro.

[00:16:19]

Su formación como periodista le hace ser consciente, sin duda, de la importancia del mensaje ecológico hoy día también cuando nos movemos entre los olivos. Gonzalo Cambra Cómo enfocan desde la cooperativa esa preocupación medioambiental? Primero, todo esto decir creemos firmemente en encontrar un equilibrio entre la naturaleza e ir trabajando de manera sostenible. Por ejemplo, en nuestro caso, desde hace 50 años venimos haciendo la recolección de las olivas de manera manual. No trabajamos en nada de lo que tenga que ver con super intensivo.

[00:16:53]

Intentamos siempre que el olivo evolucione de manera natural. No lo forzamos, lo que sería un acontecimiento artificial. Y por supuesto, también lo dejamos descansar cuando toca. Por otro lado, de la misma manera que producimos aceite ecológico también e administramos muy bien los recursos naturales, porque sabemos efectivamente la importancia del medioambiente. Tenemos un pantano que se abandona, regañas que nos provee de agua, pero así y todo utilizamos tambiénen hectáreas que son de secano, es decir, que no alteramos biak de ningún tipo, masía artificial de riego para que el olivo de más fruto, simplemente dejamos que aduares evolución.

[00:17:42]

Por otro lado, también cumplimos a rajatabla los tiempos de utilización de productos fitosanitarios, siempre obviamente autorizados y llevamos un control muy, muy concreto en el uso y en los tiempos de los mismos. De esta manera, si juntamos todo esto de lo que es el cuidado del olivo, de lo que es, luego la utilización de productos que sean obviamente homologados, corresponden al tiempo exacto de la aplicación de los mismos. Cuidamos el agua, que es un recurso muy escaso.

[00:18:11]

Tenemos que la naturaleza del ecosistema se mantiene, se sostienen. Y una cosa muy importante. Intentamos no superb producir. Creemos firmemente en hacer una producción que sea de mayor calidad que en mayor cantidad para nosotros y Orioles a nivel personal. También creo que ahí es donde tendríamos que apuntar todos los productores, no a elaborar cientos de millones de litros de aceite, sino hacer cientos de miles de litros de máxima calidad. Y por un lado, obtendremos un precio más alto en el mercado y nos aseguraremos de oferta ante una demanda que es la que es Angers.

[00:18:57]

Está claro es necesario poner en valor el aceite de oliva español, dar a conocer un poco más sus peculiaridades y las características exclusivas de cada productor.

[00:19:06]

Chichí Por supuesto, yo creo que básicamente son, por ejemplo, véase el caso concreto nuestro de hace diez años. Cuando desarrollamos este proyecto, logramos que una cooperativa con un producto muy bueno, pero que no conocía a nadie en el sector, después de dos años vendiendo envasado el doble casi unos 300 mil litros de la seguridad y conectà que solamente lo que basamos, solamente lo que producimos y además en ese sentido, trabajando con un claro objetivo de la mayor calidad en los últimos cuatro años.

[00:19:41]

Ningún premio que queríamos lograr. Lo que logra Montaño que este año hemos obtenido cuatro premios tanto a nivel internacional en Europa e Varoufakis en España, dos. Es decir, estamos trabajando en esa línea de máxima calidad. Y eso que nos da una contrapartida que nuestro precio de aceite de oliva virgen extra el litro está por encima de la media. Cómo logramos esto? Porque la gente le pregunta a los dos amigos. Los competidores dicen Cómo habéis logrado esto? Pues muy fácil, trabajando en la calidad, produciendo una cantidad limitada y explicando muy claramente a cada uno de los consumidores este caso o los compradores el por qué nuestro producto.

[00:20:29]

Pues sí. Cuando tú te pones a trabajar en la línea de explicar, de enseñar, de mostrar y de dar a entender que no estás haciendo volumen, pero que estás haciendo, es que Angad puede ser que hay un mercado y no estamos hablando del sector gourmet exclusivamente. Nada, porque todos nos dijimos a todo el sector y a todos los nichos. La gente entiende, valora eso y por supuesto, o termina comprando al personal que estás por encima de la media nacional y eso te lo puedo asegurar que es así.

[00:21:01]

Y es formación porque siempre tengo formación.

[00:21:03]

Qué podríamos decir desde una óptica general? Qué tiene de especial el aceite de oliva hecho en la península frente al de otros países?

[00:21:12]

Por un lado, tenemos más de 2000 años de historia. Yo creo que es muy importante. Entonces, si ese conocimiento es bien aplicado, da un valor diferencial de por sí. Luego tenemos el clima y las diferentes situaciones geográficas que nos permiten tener distintos tipos de aceitunas y obviamente distinto tipo de variedades que nos llevan a tener distintos matices a nivel organolépticas que nos permiten, obviamente, tener muy buenos resultados en la prosa. Todo esto no vale el solo hecho de tener.

[00:21:39]

Tengo muy buenas olivas, tengo que ganar también una muy buena producción, unas buenos seguimientos en dos pasos a dar. No es lo que decimos. Yo hago otros 100000 millones de litros. No le voy a poder dedicar el mismo cariño que si produzco más de 500 mil litros. No llegamos a este punto. Entonces, por un lado trabajamos con ese conocimiento de antaño, con tecnología de hoy día, con la ciencia que nos ayuda hoy día y, por ejemplo, bajo las normas de calidad de la Unión Europea que ayudan a que el consumidor esté tranquilo, que está consumiendo un producto que no tiene pesticidas, que es cien por cien saludable, que no tiene ningún tipo de tóxicos o lo que fuera.

[00:22:25]

Y eso creo que hay que ser muy, muy claro. Esa diferencia no sólo en la calidad, sino en lo que estamos entregando a nivel de organolépticas. Y cuando las dos cosas van de la mano, está clarísimo.

[00:22:35]

Gonzalo Cambra, maestro del arte del saber hacer. Muchas gracias por haber hablado con nosotros.

[00:22:40]

Habíamos llegado a vosotros y ya que estamos por lo que haga falta. Muchas gracias. Un saludo.

[00:22:48]

Hemos consumido buena parte de este episodio del arte del saber hacer. Hablando de aceite, pero ya sabemos que no hay mejor compañero para este alimento que un buen trozo de pan. Sin embargo, también este sector, cuyo producto goza de fama internacional, atraviesa días difíciles como consecuencia de la caída del consumo. De hecho, el consumo per cápita de pan en España en 2018 apuntó un 2 por ciento menos de lo registrado anteriormente hasta los 31, con 87 kilos por persona y año, mientras que la compra de pan bajó hasta el 5 por ciento del gasto en alimentación de los hogares españoles.

[00:23:28]

Irónicamente, si bien en los últimos años viene descendiendo, como vemos, el consumo de pan en el país se ha multiplicado. Sin embargo, la apertura de panaderías especializadas, así como el número de personas que se anima a elaborar su propio pan en casa. Es decir, que como en el caso del aceite, producción y demanda no parecen ir de la mano. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación decidió reaccionar el año pasado ante esta tendencia con la aprobación de un Real Decreto para establecer nuevos parámetros en la norma de calidad para el PAN.

[00:24:04]

Términos como masa madre, pan integral y larga fermentación como adjetivos como artesanal o ecológico, se habían generalizado de tal manera que era necesario ser estrictos en su uso para poner en valor el trabajo destacado de los artesanos como un protagonista más de muchos platos y no ya mero acompañante. El pan se ha ido haciendo hueco en las cocinas más destacadas. Es el caso del molino de Al Cuneta en Sigüenza, casa del chef Samuel Moreno. Su pasión por el pan es tal que este cocinero con una estrella Michelin ha lanzado recientemente al mercado su propia masa madre viva en un kit dirigido a todos aquellos que quieran hacer en casa pan de verdad.

[00:24:51]

Samuel Moreno. A ti que no te la dan con queso y menos aún con pan. Dinos tenemos buen pan en España?

[00:24:58]

Bueno, pues gracias a Dios y por suerte cada día lo tenemos mejor. Hemos pasado un bache muy importante, muy malo, terrible con él en el mundo de la panadería, en este país. Pero gracias a Dios se está volviendo a recuperar un poquito la tradición. Pasa la costumbre de comer buen pan y a veces se está poniendo más valor el uso de buena materia prima, de buenas elaboraciones, más primaras, más cuidadas, donde? Donde el pan tenga.

[00:25:28]

Una cierta entidad que vaya mucho más allá del simple olivito, no acompañamiento de la combinatorio, ese cambio que el cambio está empezando. Viene con mucha fuerza. Viene con muchas ganas agrandarlo, mucho interés. Y creo que el cambio va a ser profundo. Esta es mi percepción.

[00:25:48]

Y crees que apreciamos de verdad el el buen pan en nuestro país? O nos hemos acostumbrado al precocinado y a todo este tipo de subproductos?

[00:26:01]

En España somos un país eminentemente cerealista, no? Al final somos el hogar de productores de cereal GP de Europa. Seguramente nuestra superficie por clima, que nos hagan un gran día después de cultivo de cereal y es algo que forma parte de una cultura, de nuestra tradición, de nuestro, de bueno, de nuestras costumbres, no? Por ese motivo que el pan siempre nos ha gustado entusiasmado. Nuestro país ha formado parte de la dieta mediterránea, es un alimento indispensable en cualquier comida.

[00:26:37]

Es verdad que sufrió muchísimo ondeante los años cipalmente durante los años, durante los años 90, que fue justo cuando cuando la cocina surgió un boom tremendo. No porque la cocina reventó la cocina española o en cuanto a creatividad, en cuanto a técnica, en cuanto a tantas cosas. Sin embargo, la panadería sufrió un declive tremendo porque la industria de repente aprendió a hacer pan con unas técnic hasta phono muy económicas, dando como resultado unos panes pozu de una calidad tal vez inferior, con unas características o elaboraciones rápidas que.

[00:27:19]

Y. Y bueno, pues añosque. Que simplemente eran. Pues se comodin vicario que acompañaba a comidas y. Y esa competición de precios que se creó en la industria del pan y el pan artesano se acabó arrastrando al pan artesano hacia un pozo. El que le ha costado mucho tiempo salir. Gracias a Dios ahora ya se ha puesto en el pan nuevo en valor. Incluso la industria. Hay industria trayendo panes, mucha calidad y. Y bueno, y eso unido a una mayor conciencia social en cuanto a las ventajas y no beneficiosos que es contra el pan calidad y lo lo no beneficioso o pernicioso a un de las harinas refinadas de los panes rápido.

[00:28:08]

Pues bueno, creo que ha creado conciencia muy importante y en nosotros mismos. Y creo que como ya he dicho antes, hay largo recorrido para el buen pan.

[00:28:17]

Samuel, crees que al igual que ha ocurrido por ejemplo, con los vinos generosos, especialmente crees en la alta gastronomía? Ha jugado un papel importante al reivindicar la importancia de contar con un pan de calidad en la mesa.

[00:28:36]

Bueno, a ver, yo creo que la gastronomía en general funde principalmente en la alta gastronomía. Tenemos una cierta obligación de de ser transmisores de nuestro patrimonio cultural, lo que no hay que olvidar que si el teatro cultural y los fines culturales, la literatura culto a la gastronomía lo es tanto o más como cualquier otra de las artes, no, al final es escultura. Es algo que llevamos haciendo toda nuestra vida, que seguimos haciendo por los tiempos y los tiempos.

[00:29:08]

Y bueno, tenemos que transmitir ese legado y ese, ese, ese patrimonio que tenemos, no? Cuánto? Cuánto a pequeños usted en cuanto a producto, en cuanto a sabor, en cuanto a todo, eh? Creo que la obligación para nosotros transmitir el mensaje del día del respeto por el producto, del respeto por el artesano que que esté publicando de forma sostenible y ecológica, se ve algo de la tradición y de los valores nutricionales que tienen pan en hecho, un pan bien elaborado, un talento, un pan que ya viene ingerido cuando llega a nuestra boca porque ha sufrido ya esa, esa, esa, esa pequeña pauperización produce para hacer una buena fermentación.

[00:29:56]

En fin, todas esas ventajas pasar de sustratos de carbono que que son ricos en fibra, no ricos en pinoy, vitaminas, minerales. Todo esto jaw que nosotros como dentro de la alta gastronomía, es el mensaje que tenemos y debemos de transmitir, igual que tenemos que transmitir el respeto por orbi con el pescado y los oceanos, por la sostenibilidad al entorno pobre, por utilizar productos que sean de calidad pero que sean a la vez sostenibles en. Que generen valor en torno.

[00:30:31]

Que ayuden a fijar población. Las zonas despobladas. Que está tan de moda esto de España ansiada por. O. O son solo uno? Todo está. Todo está. Este mensaje y tratamos de transmitir y en mi caso viviendo en un continuo homología aurinegro con de 500 correcto antigüedad como ejem. Como es el caso que estamos en bolina. Curioso. Bueno, sería más. Es por lo que tienes dentro de su pequeño corazón que si el asesino ex estèn vino el que sigue dando vueltas todavía tras la fuerza del agua con la tradición harinera que había a las espaldas de este edificio, pues para nosotros era como un poco obligación el tratar de ofrecer un pan que estuviera acorde con acorde con la ley, con lógica.

[00:31:15]

El mensaje que queríamos transmitir creo que es que igual que se habla muchas veces del mundo del vino que te dice que una botella de vino es un pasaje embotellado, no? En el que cuando tú abres un vino de una determinada zona geográfica estás pudriendo, al escoltarlo te estás llevando, te están llegando los aromas de los sabores, de ese terreno de humedad que tiene, del clima, de la de la vegetación, de todo lo que que rodea a este paisaje.

[00:31:45]

Pues un poco nuestros es el mensaje que queremos transmitir. Manejamos en un molino harinero afectarÃn que wera rodeada de campo en general en medio de Castilla y y bueno, nos ayuda un poco de hilo conductor para para trasladar este mensaje no deFrancia de sabor de producto hecho con cariño del trabajo que los artesanos que se inculpando cereales como antaño utilizan la rotación de cultivos evitando el uso de pesticidas de castigar el campo con todos aquellos productos que se empeñan aramís campo muestra favorecernos jerte que son trigos crezcan y crezcan sin parar.

[00:32:25]

Samuel Moreno, maestro del arte del saber hacer. Muchísimas gracias por hablar con nosotros. Nada. Muchísimas gracias nosotros.

[00:32:36]

Pensémoslo con calma. En cuántos de nuestros platos favoritos juega el aceite de oliva un papel fundamental? Cuántos de ellos los disfrutaríamos menos? Si no tuviéramos a mano una buena pieza de pan. En este podcast vamos descubriendo cómo alimentos que a veces pasamos por alto por estar acostumbrados a ellos, reclaman por derecho propio una relevancia notable en la excelencia de nuestras cocinas. Y eso es gracias a productores que, como los que hemos conocido hoy, siguen apostando por trabajar duro para obtener el mejor aceite de oliva o el mejor pan posibles.

[00:33:10]

Ellos, maestros del arte del saber hacer, como lo serán también los protagonistas de nuestro próximo episodio.

[00:33:19]

El arte del saber hacer es un podcast del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Puedes escucharlo completo en Spotify, Appel Podcast, iVoox, Google Podcast y en la página oficial del ministerio. Si quieres acceder a la campaña multimedia completa Alimentos de España El arte del saber hacer. Consulta las notas del podcast.