9 heures 9 heures 30. Franck Ferrand raconte sur Radio Classique. Les Trois Mousquetaires et Le Comte de Monte-Cristo équines, bien sûr, La reine Margot et La Dame de Monsoreau. Nous connaissons tous l'œuvre littéraire et l'œuvre théâtrale d'Alexandre Dumas le père, mais bien entendu ses romans, ses pièces passées entre les mains de plusieurs générations et qui ont été adaptées à plusieurs reprises en film, en téléfilms, etc.

Faisant le bonheur de familles entières. Il faut dire que c'est un sujet de fin d'année, Alexandre Dumas.

Sauf que Dumas, c'est aussi une passion immodéré pour la bonne chère, en parfait épicurien. L'écrivain aime les mets raffinés, les plats en sauce, les bons vins. Dumas passe également derrière les fourneaux lui même et chez lui. Ce n'est pas une simple activité pour passer le temps. Non, non. On peut dire qu'il soigne la préparation de ses menus et qu'il aime régaler ses convives. Il dira d'ailleurs Il n'est pas, cher lecteur, que vous ne sachiez que j'ai des prétentions à la littérature, mais qu'elles ne sont rien auprès de mes prétentions à la cuisine.

Au crépuscule de sa vie, Alexandre Dumas va parvenir à concilier les deux puisqu'il va écrire un ouvrage qui reste célèbre, évidemment le Grand dictionnaire de cuisine, qui est le testament littéraire du plus fin gourmet des écrivains français. Alors, d'où lui vient cette passion pour la cuisine? Dumas avait l'habitude de dire comme celui de la poésie ce goût pour la cuisine me vient du ciel. En fait, ça remonte à l'enfance. Son grand père maternel a été maître d'hôtel du duc d'Orléans, aubergiste à Villers Cotterêts, où Alexandre est né en 1802.

Vous savez, la même année que Victor Hugo, donc, avec un grand père maître d'hôtel, évidemment, et son père, le fameux général de l'Empire napoléonien, le père de Dumas avait un appétit gargantuesque. Dans ses mémoires, Dumas racontera les souvenirs culinaires de son enfance à Villers-Cotterêts, et notamment ses andouillettes du charcutier Le Méré, qui lui avait laissé un souvenir absolument marque cessible. L'œuvre d'Alexandre Dumas fait d'ailleurs souvent référence à la cuisine, à l'exemple du gourmand dans son FC Porto.

C'est bien sûr l'un des trois mousquetaires qui est une une fine bouche assez débonnaire au demeurant. Il y a notamment ce célèbre échange entre Porto et Louis 14 dans Le vicomte de Bragelonne, qui est la suite des Trois mousquetaires. Vingt ans après, je cite Dumas, mon cuisinier Bourla, lagneau de petites saucisses qu'il fait revenir de Strasbourg dans douillettes qu'il fait venir de Troie, de mauviettes qu'il fait venir de piti vié par je ne sais quel moyen il désossée le mouton comme il le ferait d'une volaille, tout en lui laissant la peau qui fait autour de l'animal une croûte rissolées lorsqu'on le coupe par belle tranche, comme on ferait d'un énorme saucisson.

Il en sort un jus tout rose et qui est à la fois agréable à l'œil et exquis au palais.

On nigger complètement dans les années 1850. Dumas va publier un certain nombre de textes sur la gastronomie dans divers journaux qui sont très friands des échos gastronomiques du grand auteur.

Franck Ferrand Si tu christiques, il aime beaucoup la table du marais. Il n'en sort pas, si je puis dire. Il adore manger. D'ailleurs, il suffit de voir un peu son sens, sa silhouette, son embonpoint qui gagne chaque jour. Théophile Gautier brosse un portrait assez peu flatteur de Dumas dans son texte De l'obésité en littérature. Il dit il est de la plus monstrueuse grosseurs. Il y a des années qu'il n'a pas vu ses pieds, sa taille de tambour major et cause qu'il ne paraît pas aussi gros que ses rivaux en génie.

Cependant, il pèse autant qu'eux. Mais chez Dumas, il y a la gourmandise, c'est vrai. Une espèce presque de gloutonnerie. Mais il y a bien autre chose. Il écrit Quand je mange un plat que j'aime. Je deviens plus vif, plus gai. J'éprouve dans mes veines une chaleur douce, voluptueuse, qui ne tarde pas à se communiquer à toute ma tête.

Stéphane Hiam au piano, interprétait ce Achy romantique, extrait des péchés de vieillesse d'un autre grand gastronome, Gioacchino Rossini. Franck Ferrand sur Radio Classique. Vous allez me dire ce qu'il a des préférences? Alexandre Dumas, il mange de tout. Vous êtes peut être en train vous même de préparer le menu Le dîner du réveillon? Ou bien dites vous que rien ne lui fait peur à lui. Il aime les poissons, des aloses à la broche, des croustade de squales, mais oui, des macros, des fins, de l'éperlan, etc.

Il adore les viandes avec toutes sortes de salmi, de bécasses, pigeon aux petits pois, volailles, chair de faucons rôtis. Mais oui, d'un goût assez fort, mais pas mauvais, dit il. Toutes sortes d'entrées, de fromages, de desserts. Mais il a quand même quelques préférences. Beaucoup de ces plats, en tout cas des plats qu'il aime et qu'il aime partager avec ses amis, sont à base de truffes. Il aime aussi beaucoup le roquefort.

Le meilleur de tous nos fromages secs, dit il. Et puis, il fait une grande consommation de fruits. L'écrivain Léon Gozlan, contemporain de Dumas, a écrit Il était superbe de Pantagruel, l'ISM végétal. Sa cravate ôté, sa chemise ouverte, son couteau à la main, riant, buvant, tranchant dans la pulpe d'une poire de doyenné Cognet.

Au procès verbal de la séance du conseil municipal de Cavaillon, en 1864, Dumas joint une lettre. Si la Ville et les autorités de Cavaillon estiment mes livres, je désire qu'en échange de mes 300 ou 400 volumes, il me soit constitué par arrêté municipal.

Une rente viagère de 12 melons par an, selon ce que l'on consomme à table. Mais n'oublions pas, bien sûr, n'oublions pas les nectars. Et en matière de vin aussi, ils étaient exigeants. Ils aiment l'eau aussi. Il faut le souligner, l'écrira, les personnes habituées à l'eau deviennent aussi bons gourmets en eau que les buveurs de vin le deviennent par cette liqueur pendant 50 ou 60 ans de ma vie. Je n'ai bu que de l'eau et jamais grand Lafite ou Chambertin n'a été éprouver à un amateur de vin les mêmes jouissances qu'à moi.

Un verre d'eau de source fraîche dont aucun sel terreux n'avait pu altérer la pureté. L'eau, très froide et glacée, même artificiellement, agit sur l'estomac comme un excellent tonique, sans y exciter aucune irritation, calmant même celles qui pourraient exister. Voilà un bon conseil, je trouve. 31 décembre. Dumas aime également les traditions culinaires des pays dans lesquelles il voyage l'Italie, l'Espagne. C'est lui qui est allé en Afrique du Nord. Il se rend à la fin de l'année 1846 en Afrique du Nord, période où il est un auteur prolifique et à succès dont les œuvres sont publiées sous la forme de roman feuilleton dans la presse à grand tirage.

Gonzague Saint-Brice, dont je salue la mémoire, évidemment. Gonzague écrivait dans La grande vie d'Alexandre Dumas. Je le cite Dumas se régale à Alger du banquet d'une noce juive, festoie avec les soldats des bataillons d'Afrique à Djemâa Erase Watts en essayant des recettes jusqu'alors inconnue, en particulier le savoureux couscous sou, comme il l'appelle, tout en s'étonnant que les autruches soient des animaux plus affamés que lui. Il fallait se lever de bonne heure pour trouver un animal plus affamé que Dumas sur le méchoui.

Dumas écrit les chacals et les hyènes pousser des cris désespérés de voir pareille pitance leur passer devant le museau. En 1858, ils se rendent en Russie, puis dans le Caucase. Il va goûter de l'esturgeon à Moscou. Il découvre le Schaffner de la viande marinée et grillée, accompagné d'oignons. Il consomme pour la première fois de la viande d'âne. Voyez la grande curiosité gustative de ce personnage dont les papilles ne sont somme toute jamais blasée dans ses impressions de voyage.

Il raconte aussi avoir goûté aux confitures en Astrakhan. Je doute qu'il y ait au monde un peuple qui fasse mieux les confitures que les Arméniens, dit il. J'en mangeais de cinq espèces confitures de rose, confiture de potiron, confiture de radis noir, confiture de noix et même confiture d'asperges. Mais Dumas, pour tout essayer, n'aime pas tout pour autant. Par exemple, lors d'un de ses nombreux séjours en Italie, il est convié par Rossini, que nous écoutions tout à l'heure.

Il est convié par sept autres fins gourmets à déguster des macaronis qu'il fourrent de foie gras et de parmesan Rossini. Il a une petite aiguille pour faire ça seulement. Dumas n'aime pas ce qu'il appelle des tubes de pâtes et la recette pourtant alléchante de son ami ne va rien changer à la vie qu'il rend sur la question. Dumas apprendra néanmoins la recette d'un chef de cuisine napolitain. Pourquoi se lance t il dans la cuisine italienne? Uniquement, dit il, pour impressionner une certaine femme.

Dumas mange, mais il cuisine. Vous l'aurez compris, il va jusqu'à confectionner son propre assaisonnement pour la salade, par exemple. Il ne veut pas qu'on le fasse à sa place. Voici la recette qu'il donne. Je place dans un saladier, un jaune d'oeuf dur. Je le broie dans l'huile. Une pâte à cette pâte, j'ajoute du cerfeuil, du thym écrasé, des anchois pilé, des cornichons hachés et les blancs, des œufs durs également hachés sel et poivre.

Je dailey le tout avec un bon vinaigre. Je mets la salade dans le saladier et à ce moment, j'appelle un domestique et lui dit de retourner la salade lorsqu'il a terminé. Je laisse tomber de haut une pincée de paprika. Il ne reste plus qu'à servir. Alors si vous n'avez pas le domestique sous la main, que voulez vous, il faudra tourner la salade vous même lorsqu'il est en déplacement et qu'il descend dans un hôtel. Dumas ne néglige pas la table et il lui arrive de passer lui même derrière les fourneaux.

Le poète Louis Bouillait, écrit à Flaubert en 1858. Dumas, en chemise, met la main à la pâte. Faites une omelette fantastique rôtie, la poularde au bout d'une corde, coupe l'oignon, remue les chaudrons et jette 20 francs au marmiton.

C'est beaucoup 20 francs à l'époque. Lorsqu'il se rend à Marseille, il achète les poissons au Marché du Vieux-Port et se prépare lui même dans les cuisines de l'hôtel qu'il a réquisitionné pour l'occasion.

Il se prépare une bonne bouillabaisse, évidemment.

On le voit toujours cuisiner pour ses amis, qu'il reçoit pour des dîners aussi fastueux que copieux dans son somptueux château de Monte-Cristo. Vous savez, sur la colline de Port-Marly, entre Bougival et Saint-Germain-en-Laye, pour Dumas, les dîners sont d'abord et avant tout un art de vivre et un art de partager. Dans son Grand dictionnaire de cuisine, il écrira plus tard Action journalière et capital, qui ne peut être accomplie dignement que par des gens d'esprit. Car il ne suffit pas aux dîners de manger.

Il faut parler avec une gaieté discrète et sereine. La conversation doit se lire avec les Rubi des vingt d'entre eux, mais elle doit prendre une suavité délicieuse avec les sucreries du dessert et acquérir une vraie profondeur au café. Un seul exemple de menu concocté par Dumas suffirait à montrer que l'écrivain ne fait pas les choses à moitié. Alors attention, vous êtes, vous êtes prêts? Ça va être le menu de votre réveillon. Un potage de tomates et de crevettes en guise de hors d'oeuvre, puis toute sorte de rentrée avec homard à l'américaine, carrelet, sauce tomate, maquereau à la maître d'hôtel, rognons sautés au vin de champagne.

Et puis arrivent les plats. Vraiment? Un poulet frit, deux poulet à la ficelle dont il a créé la recette et qui consiste à suspendre le filet par une ficelle au dessus du feu. Ensuite, c'est le tour des entremets tomates à la provençale, œufs brouillés à jus de rognon, pointes d'asperges, coeurs de laitue à l'espagnole. Et puis, pour terminer, des desserts, des fruits en abondance. Et puis le café, bien entendu. George Sand écrit à Flaubert.

Dumas a fait tout le dîner depuis la soupe jusqu'à la salade. 8 à 10 plats. Merveilleux!

On s'est léché les doigts, mais tous les repas préparés par Dumas pour ses amis ne sont pas pour autant des réussites lorsqu'il prépare, par exemple, le schismatique du bœuf oriental aux choux. Il est bien le seul à apprécier ce plat qu'il avait découvert au cours de son séjour dans le Caucase. Mais ce n'est pas grave. Il est le seul à l'apprécier. Il sera le seul à le finir. Je viens de. Journée. Mais tant tant que je.

Faut.

Si vous êtes un site.

Il s'y est remis à Neuf Fosso. L'incomparable Régine Crespin interprétait cette terre de la griserie de La Périchole d'Offenbach bien entendu, elle était accompagnée par l'Orchestre de la Suisse romande sous la baguette d'Alain Lombard.

Franck Ferrand Si tu christiques à l'été 1869 à Roscoff, en Bretagne, Alexandre Dumas, qui est malade, qui est ruiné à l'époque en 69.

Il commence la rédaction de son Grand dictionnaire de cuisine et c'est pour lui une sorte de testament.

C'est un ouvrage qui va compter énormément. Il espère qu'il sera lu par les gens du monde et pratiqué par les gens de l'art, dit t il. Et que ce sera, je cite, le vrai monument de sa renommée. C'est intéressant quand même de voir qu'il veut que sa mémoire passe par là. En plus de 1100 pages, Dumas nous livre plus de 3.000 recettes. Parmi les entrées, les asperges petits pois, les artichauts gras, les bisque, des potages, des escargots, des huîtres, etc.

Pour les plats, on trouve les côtelettes de mouton à la Soubise, de la langue de boeuf au parmesan, du faisan aux truffes, du homard à la broche. De nombreuses recettes à base de canard. Quant au dessert, Dumas en détaille toute la préparation à travers l'exemple de la charlotte aux pommes, de la brioche de toutes sortes de glace 2 aux amandes, de pudding aux abricots. Mais il donne aussi les recettes de plats étrangers, comme le cari de poulet indien.

Des recettes complètement passé de mode aussi, tel le bonnette Turquie, un gâteau à base d'amandes et de fruits confits qui avait la forme d'un bonnet de vizir ottoman et qui, pendant longtemps, avait en France même été très populaire. Et puis, Dumas s'amuse avec des plats aux dédicaces amusantes la hurts de sanglier à la Machiavel, le homard à La Borgias, la galanterie d'un dono au roi de Perse, les petites timbale à la Garibaldi, le jambon à la reine Victoria.

Autant de titres historiques qui doivent vous être, qui doivent vous être plaisants à vous, auditeurs de cette émission quotidienne. J'en profite pour remercier Christophe Dard, qui est allé fouiller dans le Grand dictionnaire de cuisine de monsieur Dumas et nous a rapporté toutes ces choses un peu extraordinaires de son périple. Il y a des recettes carrément surprenantes, dont on doute d'ailleurs qu'il les a véritablement consommés. Par exemple, des pieds d'éléphant, des pieds d'ours, du potage de tortue ou de la queue de kangourou musculeuse est très forte, dit il.

Elle donnera une soupe qui l'emportera sur tout autre par sa saveur et sa bonté, telle que le potage à la queue de kangourou. Vous pouvez toujours essayer. Alors, que serait un grand dictionnaire de cuisine si n'abordez pas le chapitre des vins? Dumas accorde une large place à tout bon vin. Évidemment, il faut que les meilleurs flacons se trouvent dans les meilleures caves.

Franck Ferrand Si tu christiques. Je cite le maître. Une cave soigneusement organisée doit être à la fois sèche et fraîche. L'air ne doit pas y pénétrer, ou seulement par de faibles issues. Le soleil dont les rayons méritent notre hommage au dehors. Le Soleil qui d'abord a été adoré par les peuples comme le dieu de l'univers parce qu'il faisait naître et mûrir tous les dons de la nature, est funeste pour la cave. Un gourmand expérimenté ne fait point grâce à ses rayons.

Il les condamne à un éternel exil, tu meurs. Vous me direz généralement dans les caves, y'a pas trop de soleil en même temps. Dumas dresse la liste des vins dans la cave d'un amphitryon. De nos jours doit être garni. Il y en a 143, parmi lesquels on cite déjà à l'époque le sauternes, évidemment le vin d'Arbois. Heureusement, le jurançon, le Pommard, le Pouilly, le Champagne, mais aussi du Château Margaux, du Lafite Mouton, comme on disait à l'époque du Saint-Émilion, du Saint-Georges, du Vouvray et des vins espagnols.

Et puis des vins italiens. Et n'en jetez plus. Dumas évoque aussi dans son grand dictionnaire les métiers de la bouche, les grands cuisiniers comme Carême ou Brillat-Savarin, évidemment, qui restent en son temps de grands noms les techniques culinaires, les ustensiles de cuisine. Il écrit sur la casserole que serait l'art culinaire sans la casserole, qui en est d'abord le principal ornement. La casserole est sans contredit l'arme favorite, le talisman, la bonne fortune d'un cuisinier. On sent le plaisir qu'a pris Alexandre Dumas.

Bien que malade et bien, Kagé a rédigé tout ça à nous donner, à nous livrer cette imposante ouvrage. En mars 1870, il remet le manuscrit à son éditeur. Il n'en verra hélas pas la publication puisqu'il meurt le 5 décembre 1870, à 68 ans, et que le Grand dictionnaire de cuisine ne sera publié. Et c'est une date qui marque dans l'histoire de la cuisine autant que dans celle de la littérature ne sera publiée qu'en 1873. Dumas espérait que son livre Par la science et l'esprit qu'il contient, je le cite, n'effraie pas trop les praticiens et méritera peut être la lecture des hommes sérieux et des femmes légères, si l'on en parle encore.

Près de 150 ans plus tard, c'est l'objectif que se fixait son auteur a été très largement atteint.

Après Alexandre Dumas aux fourneaux, voici Christian Morin au piano Ça va nous changer de la clarinette. Bonjour, cher Christian, bonjour mon cher enfant. Vous savez que Nicolas, le jardinier qui malheureusement nous a quittés un jour, avait organisé chez lui des repas à l'ancienne à partir des recettes d'Alexandre Dumas? Oui, on prenait deux ou trois ans, deux. Il faut avoir l'estomac solide pour les sortir. Cinq heures et demie de table avec deux plats. Il y avait poisson, viande, viande blanche, viande rouge, etc.

Comment faisait il à l'époque? Il est vrai qu'il était de bon aloi d'avoir le ventre un peu bon signe de richesse. Il avait un énorme, une énorme baudruche à la place de l'estomac. J'avais beau l'écouter dégonfler la baudruche, cela dit que ça ne vous empêche pas de passer une très, très bonne soirée les uns et les autres, de quelque manière que ce soit en ce 31 terminait bien cette année très compliquée. J'espère que dès demain, on voit poindre de meilleurs horizons.

Nous allons dire adieu sans aucun regret à 2020. Merci Franck.