16H18 Henrotin Stéphane Bern et Matthieu Noël historiquement vôtre. Bonjour à tous, bienvenue dans Historiquement vôtre, une émission normalement détachée de l'actualité qui ne prend pas partie. Seulement voilà, aujourd'hui, trop, c'est trop. Avec le confinement, puis le couvre feu, ça fait maintenant près de trois mois que les restaurants sont fermés et c'est malheureusement parti pour durer. Et comme Stéphane Bern ne sait même pas faire cuire un œuf, c'est la caca, c'est la cata, c'est la catastrophe.

Et oui, bon Dieu vous le dira tous. C'est vrai que c'est dur, mais on pense évidemment à tous les restaurateurs qui s'impatientent. Vous aussi, je sais que vous souffrez beaucoup, mais tellement. Et comment? Avec Olivier Poulx, il nous arrive même parfois d'oublier que les restos sont fermés. Alors, on digresse, on fantasme comme l'autre jour hors antenne.

Ça ne manque pas les restos, là, j'aimerais bien faire. Alors si bonne heure pour aller casser la croûte généreusement, tu thabet. Bonne ambiance. Oui, on peut pas. Non, non, non, non.

C'est pourquoi, en attendant la réouverture de nos chers restos, on a décidé de vous proposer une spéciale chef. Mieux encore, matheu. Aujourd'hui, on réunit les chefs des chefs avec un invité spécial cet après midi, Guillaume Gaumaises, chef cuisinier de l'Elysée, qui publie À la table des présidents oui, un superbe livre au Cherche-Midi. Même si c'est plus dans la cuisine que vous passez du temps. C'est vrai, un Bon Jovi, c'est sympa d'être avec nous.

Bonjour, merci de votre invitation, mais vous avez le temps d'être avec nous. Tout est prêt? Oui, oui, à 4 heures. Vous savez, ce n'était pas avec Boucherville qu'on va remonter le temps à la rencontre de vos alter ego de l'histoire. On peut le dire, ils ont été chefs des chefs eux aussi. Oui, lui a été le roi des chefs et le chef des rois. Je vais vous raconter l'histoire d'Antonin Carême ou quand la gastronomie se met au service de la diplomatie.

C'est vrai que tout se décide en France autour d'une table. On le sait. Puis celle, tout aussi dingue, d'un autre chef, Pierre Cubase, un Français resté célèbre pour avoir oeuvré à la table des tsars de Russie. Quant à vous, Mathieu, il vous reviendra de l'honneur et le plaisir de brosser le portrait de notre invité, Guillaume Gaumaises. Vous avez remarqué Golems qui était assez costaud? Oui, mais j'ai repéré la sortie de secours la plus proche.

Sa mère également cet après midi. Stéphane, elle, n'est clairement pas l'ambassadrice de la nouvelle cuisine.

J'ai la blanquette. Il entraîne avec gourmandise dans l'intimité des grands de ce monde. D'ailleurs, avec gourmandise. Parce que j'espère bien qu'en parlant d'entre eux, Antonin Carême, Stéphane est un spécialiste des dernières paroles. Vous savez quelles furent ses derniers mots?

Oui, c'est cuit. Pas loin, il a dit Il faut secouer la casserole. C'est quand même magnifique. Un grand chef mange ma vie. Alors, le fumet, l'odeur, l'arôme, les effluves, le bouquet. Voici des mots qui appartiennent à l'univers de la cuisine, bien sûr, mais ils appartiennent aussi au registre de la parfumerie. Alors, l'odeur, quoi de plus intime? De quoi affoler nos sens et nos papilles. Mais on fait, dirait mon copain David Castello, l'hôtesse de quand ce parfait mouton?

On, c'est ce qu'on avait, elle, mais j'avais justement David Lopez était à vos côtés. Aujourd'hui, c'est David Keychain qui nous parle de sa spécialité, celle de la sienne, mais du pays qu'il représente un peu ici, le Portugal. Ça va me falloir passer toute ma vie aujourd'hui à passer le matin. Une chose merveilleuse le dire. Un flan, exactement. Il est notre spécialiste de la bonne chère, notre expert culinaire. Il va nous accompagner lui aussi durant toute l'émission d'Olivier Poulx.

Bonjour, bonjour. Et je vous parlerai, moi, puisqu'on a l'honneur d'avoir l'un des chefs des chefs à notre table d'un plat qui a beaucoup fait parler de lui grâce grâce à un président Jacques Chirac, qui a peut involontairement donner un coup de projecteur sur la légendaire sauce gribiche. J'imagine que partout, il est bon. Malheureusement, il va mal manger. Je pense un peu plus qu'il me reste. En tout cas, ça se conserve bien quand même.

Vive la tête de veau! M'enfin, entre la poire et le fromage, nous jouerons Mobileye. Notre impitoyable coup historique aura forcément aujourd'hui une saveur particulière. Stéphane sera t il meilleur en histoire de la gastronomie qu'en histoire? Tout le monde s'y connaît t il un peu en cuisine? J'ai fait la pub des chocolats Lanvin juste après Salvador Dali.

Pas sûr qu'il faille à tue tête avec moi. Vous allez chercher. C'est moi qui fais fait les plus beaux jours du cuisiner avec les bas morceaux. J'ai compris. En attendant, découvrez notre premier personnage du jour, Un chef légendaire. Stéphane Bern nous raconte l'histoire d'Antonin Carême et.

Moitié moins. Eh bien voilà Mathieu, encore un personnage de l'histoire qui a su défier les lois du destin. Antonin Carême, ce cuisinier qui s'est illustré au service des grands noms du dix neuvième siècle, n'était pourtant pas né, contrairement à vous, avec une cuillère en argent dans la bouche. On pourrait même dire que son histoire commence comme celle du Petit Poucet.

Le jeune marié Antoine Carême c'est son nom de baptême grandit dans des baraquements de fortune, tout près des chantiers parisiens, où son père gagne quelques pièces. Sauf que ce dernier préfère dépenser ses maigres ressources au cabaret plutôt que d'acheter une miche de pain à sa tribu. Alors voilà qu'un soir, le pauvre Antonin est abandonné. Nous sommes alors en pleine Révolution française. Imaginez un peu ce garçonnet qui erre dans Paris avec son petit baluchon. Heureusement, avant que la misère et la faim n'emporte le jeune carême, un brave gargotes qu'il embauche contre gîte et couvert, il ne le regrette pas.

C'est qu'il travaille bien le petiot, si bien qu'il finit par entrer au service de Sylvain Bahi, l'un des pâtissiers les plus en vogue de Paris. Enfin, l'heure de la revanche a sonné pour le gamin des rues. Armé de son rouleau à pâtisserie, voilà qu'il excelle dans la réalisation de pâte feuilletée. Ses doigts d'artiste confectionnent des tourtes aux groseilles, des pithiviers aux amandes ou des madeleines savoureuses. Bref, Carême a trouvé sa vocation. En plus de cela, le jeune homme a la chance d'avoir atterri dans le quartier du Palais-Royal.

Il n'a qu'à traverser la rue pour rejoindre la Bibliothèque nationale et Carelle, qui est avide de connaissances, n'hésite pas à s'y rendre entre deux cuissons. Bon, puisque Antonin n'a pas eu la chance de recevoir les bases d'une éducation solide, la lecture des vieux grimoire s'avère pour lui quelque peu laborieuse, mais il est attentif aux images. Toutes ces estampes de bâtiments antiques le fascinent tellement qu'il renfiler illico son tablier pour les reproduire dans les moindres détails. Et voilà que devant la vitrine de Bahi, le Tout-Paris salives en admirant des édifices patissier, des pagodes chinoises en pâte d'amande, des ruines de Palmyre en biscuit ou encore des colonnes corinthiennes en sucre.

Et ces incroyables pièces montées n'atterrissent pas dans n'importe quelle assiette. On les retrouve aux Tuileries, à la table du Premier Consul et qui est le premier consul, Mathieu Napoléon, Napoléon Bonaparte. Et bien sûr, il fut bon, l'histoire? Oui, voilà pour rien. Ça finit par rentrer.

Et oui, rappelez vous, le 18 brumaire de l'an 8, soit le 9 novembre 1799, le général Bonaparte arrive au pouvoir par un coup d'État. C'en est fini de la révolution. Finies des échecs du directoire aussi. Désormais, place au régime du consulat. L'un des artisans de cette prise de pouvoir forcée, c'est Talleyrand qu'on appelle n'était pas très gentil, le diable boiteux au côté de Bonaparte. Monsieur de Talleyrand a un rôle stratégique. Le voilà qui endosse la casquette difficile de ministre des Relations extérieures.

Et n'oublions pas qu'à l'époque, la paix entre les puissances européennes n'est pas vraiment à l'ordre du jour. On en est encore à vouloir grappiller du territoire chez les voisins. Toujours est il que Talleyrand a une façon bien à lui de mener à bien ses projets politiques. Devant le magnifique hôtel de Gueniffey, où il a posé ses valises, on assiste à un ballet incessant de carrosses à huit chevaux. C'est que plusieurs fois par semaine, on met les petits plats dans les grands et on déroule le tapis rouge à des ambassadeurs par dizaines.

Et pour charmer tout ce beau monde. Talleyrand a une arme de séduction massive. C'est Antonin Carême. Évidemment, à force de talent, notre cuisinier finit par intégrer les offices les plus stratégiques du pays. Et vous allez voir que la prouesse gastronomique à l'accord diplomatique, il n'y a qu'un pas. Oui, pour endormir un vieux lord anglais. Quoi de mieux que de ravir les papilles avec une excellente croustade de truffes? Et pour faire avaler n'importe quelle idée à un grand duc russe, pourquoi sous estimer la force de persuasion de délicieuses croquettes de homard aux champignons?

Vous l'aurez compris, Carême et Talleyrand forment une équipe redoutable. Quand l'un régale, l'autre manipule. Et tout cela dure près de quinze ans. En 1815, les deux lurons récidivent pour un ultime coup de maître. À ce moment là, la France doit sauver les meubles. Je vous parlais à l'instant du consulat, mais rappelons qu'un coup d'État n'a pas suffi à Napoléon. Et qu'en 1804, il a remis la Couronne au goût du jour en proclamant l'Empire.

Sauf que dix ans plus tard, sa folie des grandeurs le conduit en exil sur l'île de Sainte-Hélène et sans billet de retour. Mais Talleyrand, qu'on osera qualifier d'opportunistes, est bien Talleyrand. Lui est toujours là où il a servi tous les régimes et s'est servi de tous. On dira même de lui que le seul souverain qu'il n'est pas dupé, c'est le fromage de brie. Mais trêve de plaisanterie, Talleyrand doit se rendre à Vienne pour représenter le nouveau roi Louis 18.

Le retour des Bourbons dans un congrès qui s'annonce épineux. Et pour enfumer tout le monde, il n'a pas besoin d'instructions écrites ou d'ambassadeurs bavards. Non, comme toujours. Des marmites de carême et encore une fois, les petits plats mitonnés par le maître queux font des merveilles et celle des accords.

Sauf qu'en réalité, Carême est resté à Paris. Trop occupés à écrire son livre de pâtisserie dans lequel, pour la première fois, il livre ses secrets de fabrication les ingrédients, les cuissons, les tours de main, avec l'objectif avoué d'aider les jeunes pâtissiers et leur faire gagner du temps. Quoi qu'il en soit, les accords ont été signés et ses exploits culinaires vaudront à Carême une proposition de travail en or. Elle vient du tsar Alexandre 1er, qui lui propose ni plus ni moins que d'intégrer les cuisines impériales de Saint-Pétersbourg.

Mais travailler pour les grands noms du monde, ce n'est pas tous les jours facile. Vous allez le voir.

On parle d'Antonin Carême, Stéfano, par Antonin CAMS. À la fin de votre dernière partie de votre récit, vous dites qu'il a été quelque part démarché par la Russie pour devenir cuisinier à la cour du tsar. Est ce que vous même, dans vos métiers aujourd'hui, quand on est chef de l'Elysée, on est courtisé par d'autres pays? Est ce que, par exemple, Donald Trump aurait pu vous s'appeler pour lui faire des hamburgers? Ou est ce que ça ne marche plus comme ça?

Non, ça ne marche pas comme ça. On connaît grâce au club des chefs, des chefs. Tous les chefs des chefs d'État, et non chacun reste à sa place. Et vous savez autant. À cette époque et dans les années qui ont suivi, grâce à Antonin Carême notamment, il y avait bon nombre de chefs français à disposition des chefs d'État. Autant aujourd'hui, ça ne se fait plus et le président américain a un chef américain et un chef américaine qui lui fait des efforts.

Il incite alors encore très récemment, jusqu'à 50 ou 60 ans. Il avait le chef de la reine d'Angleterre, était français, le chef de la Maison-Blanche était français et suisse. On est revenu à une sorte de nationalisme gastronomique. Par nationalité, chaque pays est fier de sa gastronomie et il a raison. Alors Stéphane, vous racontez raconter. Vous continuez de raconter l'incroyable destin du chef cuisinier Antonin Carême qui, coiffé de sa belle toque, s'est évertué à nourrir en concoctant des plats cuisinés pas congelés.

C'est important de le préciser aux tout puissants de son époque et leurs invités. Et puis, je me rappelais quand même un instant. C'est grâce à lui qu'on a sauvé les meubles au Congrès de Vienne en 1815, et que la France a pu en sortir. Guillaume, citez cette phrase célèbre Donnez moi de bons cuisiniers, je vous donnerai de bons traités de Talleyrand si vous lisiez, coiffé de sa belle toque qu'il avait raison.

C'est lui qui a inventé exactement. C'est Antonin Carême qui l'a inventé. J'ai rêvé que je suis comme un enfant. Il me disait werd, c'était le cas de monsieur Jourdain qui parlait en prose sans le savoir. Je vous disais Matthieu, donc, que travailler pour les puissances va tous les jours. Chose facile, Antonin Carême en fait l'amère expérience quand, après le tsar Alexandre 1er, il est embauché par une amie de Guillaume Gaumaises, puisque elle a vécu à l'Elysée.

C'est Caroline Murat, la sœur de Napoléon 1er. Caroline adore organiser des soupers extraordinaires dans son nouveau château de nuit. Un jour de 1804, Carême reçoit donc une commande impressionnante 8 pièces, montée monumentale, des vol au vent par dizaines, autant de pâtés chauds et bien d'autres.

Mais encore, cette chère Caroline Murat est forte, aimable de lui accorder sa confiance, mais elle aurait tout de même pu lui offrir une cuisine digne de ce nom alors qu'il a un nombre incalculable de mets à préparer. Le fils est beaucoup trop étroit. Le voilà forcé à cuisiner à cinq kilomètres du château et alors qu'il parvient non sans peine à transporter ses pièces montées, Karim se rend compte qu'on a mis à sa disposition un four minuscule qui, en plus, n'a pas servi depuis plusieurs années.

Elle savait même pas où était la cuisine à se demander si on se moque pas de lui. Pourtant, pendant trois jours et trois nuits, Carême va travailler sans relâche pour satisfaire la famille impériale. Et oui, rien n'est trop beau pour l'empereur ou pour sa famille, tout comme pour le Roi Soleil avant lui, est persuadé que sa gloire se mesure au faste déployé par sa cour. Si la cuisine de Carême a contribué au rayonnement de la France, on pourrait dire que ce chef de bouche nomade n'est fidèle qu'à ses casseroles.

Antonin peut se targuer d'être une star des fourneaux, car toutes les têtes couronnées d'Europe se l'arrachent. Ce n'est pas pour rien qu'on l'appelle le roi des chefs et le chef des rois à Londres, par exemple. Sa cuisine diététique vient à bout des crises de goutte du prince de Galles pour remettre sur pied le futur George 4. Il mène une petite révolution dans les cuisines royales. Exit les ragoûts de rognons et stop aux rosbifs placés au potage de légumes et à la sauce délicieuse.

Voilà que pour la première fois de sa vie. Plus. Le prince de Galles mange, mieux il se porte. Alors si, tout comme moi, cette histoire vous a mis l'eau à la bouche. Je vous invite dès maintenant à revêtir vos tabliers pour faire revivre la cuisine de l'illustre Carême. Historiquement, votre l'agneau sur ce monde.

Ça sera quand même sans moi. On parle d'Antonin Carême avec notre invité spécial cet après midi. L'autre chef du palais de l'Elysée, le chef de cuisine du président de la République française et meilleur ouvrier de France, Guillaume Gaumaises, qui publie à la table des présidents et lui aussi autour de la table des présidents. Mais la nôtre. Plus modestement, Olivier Polls, notre chroniqueur gastronomique. Quel est le plat signature? Comme on dit dans Top Chef? d'Antonin Carême.

Il a une spécialité qui a perduré, qu'on peut retrouver aujourd'hui. Ou bien ces plats sont tombés en désuétude. On lui doit énormément de choses. On l'a dit l'hygiène en cuisine, la toque et côté cuisine notamment. On dit que c'est lui qui a inventé le veau levant, les croustade, toutes ces croûtes, tous ces plats là en pâte feuilletée. On lui doit, parce que ça date de cette époque où l'on venait poser les plats sur la table, où les gens se servaient directement dans les plats.

Il faut savoir qu'à l'époque, c'est le service à la française qui prévaut. Il n'y avait pas de service à la française sur la table. Vous avez des séquençage? On commence par les pièces montées, les pâte feuilletée et les tourtes, les vols au vent, etc. Après, on va avoir un service avec les poissons. Et puis, on va avoir les rots. Mais il faut savoir qu'il y a un nombre de plats astronomiques qui sont posés sur la table en même temps et ça demande énormément de personnel parce qu'on va vous découper devant vous les volailles, les parts de tarte et ceci et cela.

Et puis après? Après Antonin Carême, justement, arrive ce qu'on appelle le service à la russe russe, qui est celui qu'on connaît aujourd'hui. Ce fameux service, où arrivent les assiettes avec tout déjà prédécoupées dedans, est là.

Service à la russe, au guéridon. Ce qu'on connaît aujourd'hui sous l'appellation service, donc à l'assiette, c'est ce qu'on appelle le service à l'anglaise, qui peut se faire également au Plastíras. Le service à l'anglaise, c'est le maître d'hôtel. Beutler vous sert le service à la française. C'est vous qui vous servez ce plat dessert la salade moment ou on vous met un plat entre deux personnes et les deux personnes âgées. C'est quelqu'un de simple. Je le disais, on est même allé faire la daube.

Non, svp? Excusez moi, mais on est à la table des présidents et des rois. Autant raconter comment ça se faisait, même si on ne le fait plus aujourd'hui. C'est important de le savoir. Ce qu'il était important de le rappeler? Peut être. Guillaume Gomez, c'est Antonin Carême était d'abord un pâtissier. Aujourd'hui, où on est pâtissier, on est cuisinier. Une frontière frontière?

Non. Et c'est bon, cette frontière. Certains veulent peut être l'entretenir, mais c'est vrai que tous les cuisiniers commence par faire aussi de la pâtisserie au Sapet cuisine. Vous avez de la pâtisserie, alors? Pas de la pâtisserie, comme on peut l'entendre d'un grand chef pâtissier. Mais vous avez les bases de pâtisserie et les bons pâtissiers, vous savez, maîtrisent aussi la cuisine parce que c'est là où on va apprendre aussi le goût. C'est là, on va prendre les accords, alors on va apprendre plein de choses.

Et le pâtissier de l'époque? Il faut bien se remettre dans dans cette époque, dans le 18ème 19ème, quand la pâtisserie commence à émerger. Quand vous alliez dans les pâtisseries, il y avait très peu de gâteaux comme on peut l'entendre. C'est beaucoup de choses salées. Les pâtissiers font beaucoup de choses salées, notamment tous ces fameux pâtés et tout ça. Et pour ajouter un petit mot sur Antonin Carême et l'histoire qui me lie à lui, je ne sais pas si vous le savez, mais quand le tsar essaye de le débaucher, c'est pas au congrès de Vienne.

C'est au palais de l'Elysée qui, à l'époque, ne s'appelle pas le palais de l'Elysée. Mais quand le Paris est occupé, quand la France est occupée. Antonin Carême se retrouve rue du Faubourg-Saint-Honoré, ce qui était l'hôtel d'Evreux, au service du tsar pendant presque un an. Et c'est là où le tsar lui propose de le suivre à Saint-Pétersbourg. Fois, le souverain a précédé les cuisines. En même temps, il entend incarner Louis XIV des bois. Vous êtes la voix qu'on entend le plus.

Il a également été au service d'un grand cuisinier célèbre qui s'appelait Équipière. Il a créé d'ailleurs la sole et le turbot, la Guy-Pierre Antonin Carême en son hommage et la Guy-Pierre était au service. Vous l'avez dit de Murat? Mais comment on entre dans les cuisines de l'Elysée? Vous aviez 19 ans. Comment? A 19 ans, on se retrouve par la grande porte ou par la petite porte. Comment on entre par les portes? Parce qu'il est arriver en cuisine, il faut en passer plusieurs.

Stéphane, qui connaît bien le palais, le savent. Je suis entré à l'Elysée à une époque un peu lointaine pour les plus jeunes de vos auditeurs pour faire ce qu'on appelait à l'époque le service national. Donc, j'ai été appelé sous les drapeaux. En juin 97, je travaillais chez un chef étoilé Michelin aux Invalides, Jacques Le Divellec, qui entretenait de bonnes relations avec le palais de l'Elysée. Il m'a proposé, pour aller faire mon service militaire à 19 ans, d'entrer au palais de l'Elysée.

J'aurais dû y rentrer en fait un petit peu plus tôt. Mais comme il n'y avait pas de place, j'ai attendu quelques mois avant mon incorporation et je suis rentré au début pour seulement un an pour faire mon service national et j'y suis resté.

On dit que j'aurais compté que pour Antonin Carême, ce n'était pas facile de servir des chefs d'État. Qu'est ce qui est le plus compliqué quand on est le chef des cuisines de l'Elysée? D'abord, il faut qu'on cuisine tous les jours, évidemment, mais comme dans n'importe quel restaurant, parce que le président reçoit. Sauf que la carte change plus souvent de mon restaurant. Normal, alors, il n'y a pas de carte de carte. La différence? La grande différence.

Je pense qu'il faut savoir s'adapter parce que Banou, on change de convives. Très souvent, le président de la République peut aussi changer tous les cinq ans. Donc, c'est à nous de nous adapter, non pas le contraire. Quand vous êtes un client et que vous allez dans un restaurant, vous allez pour déguster la cuisine d'un chef. Les gens qui viennent au palais de l'Elysée ne viennent pas déguster ma cuisine. Ils viennent parce qu'ils sont reçus au palais de l'Elysée, donc c'est vraiment à nous.

On ne fait pas forcément la cuisine qu'on souhaite. En fait, la cuisine qu'on nous demande est la cuisine que l'on attend de nous. Et vous pensez bien qu'entre les quatre présidents que j'ai servis, je n'ai pas fait la même cuisine. Sous chaque mandat, parce qu'il a fallu à chaque fois s'adapter. Sarkozy n'avait pas de fromage. Ce n'est pas tout à fait vrai, il n'y avait pas de fromage. C'est vrai que lorsqu'il y avait des déjeuners ou des dîners de travail, c'était c'était vraiment un raccourci.

On enlevé le fromage, mais on a quand même servi du fromage à l'époque de Nicolas Sarkozy, qui vous commande les menus, par exemple.

Je sais que dans certaines cours royales, ce sont les souveraines qui, le matin, vont voir le chef des cuisines du palais chez vos confrères. Et que c'est la première dame. Il y a des différences en fonction des mandatures, bien évidemment, et en fonction de l'organisation du travail du palais de l'Elysée. Mais c'est très souvent les premières dames. En effet, j'ai un rendez vous hebdomadaire avec les Premières dames, enfin, avec ce que j'appelle dans le livre justement les patronnes avec la première dame.

Et ensuite, c'est le président qui choisit ce qu'il mange. Les menus sont validés quand il fait froid. Je regarde bien manger un qu'Oliver après sais que j'ai vu le chocolat, mais ça fait 23 ans que je suis en place. C'est parce que je préserve justement toutes ces confidentialités. Il est l'homme, le décrit de manière globale, sans citer de noms. Est ce que vous notez ce qui révulse pousse à une tendance au sans gluten, de plus en plus de végétariens stricts.

Est ce que vous avez des désidératas comme ça de chefs d'État ou d'autres de l'Élysée qui vous disent attention, moi, pas de gluten. Moi, je suis Cilia. Si cela avait noté un changement, vous pourrez le découvrir à travers ces pages. Justement, la cuisine de l'Élysée a évolué. Mais parce que la société évolue et que les choses ont changé. Et même si la cuisine de l'Elysée est ancrée dans un palais historique et marque l'histoire, elle est à l'image de la société.

Donc, bien évidemment, ce que vivent mes confrères dans les restaurants, avec les régimes spéciaux, les sans gluten. Mais on ne prend pas ça comme une contrainte. On prend ça comme un cahier des charges, si vous voulez. Suite à ça, vous savez, nous, la cuisine ne se fait pas pour soi, mais pour l'autre. Donc, à partir du moment où vous souhaitez faire plaisir, vous vous adaptez à ce que l'on vous demande.

Stéphane Dans le livre, il y a un menu des menus qui sont imprimés à un très, très beau déjeuner auquel vous avez dû participer. Déjeuner en l'honneur de son Excellence Monsieur Saddam Hussein, vice président du Conseil de commandement de la révolution d'Irak par Valéry Giscard d'Estaing, le 9 septembre 75. Ça devenait beaucoup trop jeune, avez à peine couverts. En revanche, en revanche, je me souviens d'un dîner organisé Gomez à la demande de François Hollande pour la reine d'Angleterre.

Et ce qui était formidable, c'est que on continue à faire de la diplomatie à table. C'est l'agneau qui a été servi était un agneau spécial de s'acquitteront. Tout à fait. Le foie gras, le foie gras, etc. Vous aviez choisi tous les mets, répondait, disons, à ce qui pouvait faire plaisir à la reine Elisabeth. Alors, pour cette occasion, vous parlez de ce fameux repas pour la reine d'Angleterre. On en a un peu parlé dans les médias parce qu'il y avait eu un scandale.

Mais c'est vrai qu'en Angleterre, ils avaient fait la une des tabloïds parce que la reine avait choisi de manger du foie gras et que le prince s'était prononcé contre. Et c'est la seule fois où un chef d'État a choisi son menu normalement. Comment est ce que ça se passe? On reçoit des interdits alimentaires. Les désidératas, qu'ils soient d'ordre, l'allergène religieux ou de goût. En fonction de ça, je j'avais proposé un menu au président de la République et le président va choisir.

Et comme à l'époque, l'ambassade de France à Londres nous alerte sur le sujet du foie gras et j'avais proposé du foie gras. Le président décide de faire choisir, via l'ambassade de Grande-Bretagne en France à la reine d'Angleterre, son menu. C'est la reine qui a choisi le foie gras. Et vous parlez de l'agneau de Sisteron. Ça permet, et c'est aussi ce qui explique ce livre, de mettre en avant les appellations, les régions, les terroirs, les territoires et à travers ça, bien sûr, celles et ceux qui font cette gastronomie.

Donc, tous nos producteurs, tous nos éleveurs et l'agneau de Sisteron qui était une très belle appellation, mais qui tombait un petit peu en désuétude. Et nos producteurs étaient vraiment en déshérence. Ça a permis de relancer les exportations, notamment en Grande-Bretagne et même en France. Les chefs se sont dit tiens, oui, c'est vrai que l'agneau Sisteron, c'était bien. Pourquoi est ce que j'en fais plus? Et puis, j'en profite pour dire que dans ce livre, y'a pas que des recettes d'idées.

Les coulisses de l'Elysée à la table des présidents, c'est incroyablement riche, s'est inspiré le menu historique. Issus de votre collection personnelle et de 1175 menus offerts en 2018 au Fonds gastronomique de la Bibliothèque nationale de France, à Dijon. Une recette qui transmet comme ça. Disponible gratuitement sur Gallica, qui a un fond qui est vraiment très riche, vous pouvez aller les consulter. Et c'est vrai que j'avais tous ces menus chez moi dans des cartons. Et je ne suis pas un collectionneur.

Donc, du coup, je me suis dit à quoi ça sert de les garder comme ça? Et ça fait. Vous savez, c'est un menu, c'est une photo d'un pan d'histoire. Ça raconte quelque chose et je pensais que c'était intéressant pour les plus jeunes, notamment, qui s'intéressent à la gastronomie, mais également pour toutes celles et ceux qui veulent s'intéresser à l'histoire de France de pouvoir les consulter. Ce sont des moments, des convivialité, des moments qui restent gravés.

Et c'est vrai que quand vous allez Mathieu déjeuner ou dîner à l'Élysée, ça m'arrive rarement. Stéphane, vous avez un menu, il y a un menu, je repars. Il repart avec le menu. Oui, on peut le faire signer. Si vous voulez quand ce livre vous donnera des idées pour Marie-Thé le week end prochain? Oui, effectivement, Olivier, restez avec nous et surtout, on a la chance cet après midi de vivre avec Guillaume Gaumaises, le chef du chef de l'Etat français, Michel.

Le chef des chefs. Vous êtes mon chef 16h18 Henrotin Stéphane Bern et Matthieu Noël tous les jours de 16 heures.

Historiquement, vôtre vous raconte l'histoire sans se la raconter. Notre invité du jour Guillaume Gaumaises, le chef cuisinier de l'Elysée. Il garde parfois le secret de ses recettes. Quelle est d'ailleurs Gungu, votre recette que vous ne donnerez à personne, à part aux adultes? Bien sûr, non. Vous savez, c'est aussi ce qui a changé. Avant, il fallait travailler des années auprès d'un chef pour pouvoir piquer le début d'un geste technique ou d'une recette. Aujourd'hui, vous savez, on est dans la transmission et je pense que les recettes sont là pour être passé.

Et la recette, elle est là pour vous guider. C'est ce que j'explique dans chacun de mes livres. Vous n'arrêtez pas une recette? La cuisine doit ressembler avant tout à celui qui l'a fait. Donc, bien évidemment, vous ne ferez pas la cuisine comme je la fais, mais par contre, elle doit vous guider, vous emmener sur quelque chose. Respectez quelques bases. La saisonnalité, bien évidemment. Puis après, laissez vous aller, adaptez vous.

Guillaume Gaumaises. Vous connaissez évidemment les envies et les goûts des présidents, mais vous êtes tenus au secret professionnel, le secret d'État? Impossible pour vous de nous confier des petits secrets. Néanmoins, justement, c'est vrai cette histoire qu'Emmanuel Macron aime bien les cordons bleus. Écoutez, vous savez, je suis pas là pour parler des goûts des présidents. Et c'est ce que je dis à chaque journaliste qui m'interroge là dessus. Vous avez assez souvent les présidents de la République face à un micro, face à une caméra.

Si vous pensez que c'est vraiment quelque chose qui intéresse les auditeurs d'Europe1, alors que dans mon plat préféré, à savoir Le cordon bleu, on l'a su. Je l'ai appris comme vous pendant la campagne présidentielle. Le président en dira, mais j'aime les cordons bleus, rarement des cordons bleus. On attendait un vrai cordon bleu dans les règles de l'art. Vous pensez au cordon bleu? Abominable industriel? Je ne dis pas le contraire. Nous avons justement un bas bleu avec.

Celui ci est avec nous. Clémentine Portier Kaltenbach, elle, balance tous les secrets, contrairement à l'Ouest. Oui, même les mieux gardés, parce qu'elle nous entraîne dans l'intimité des grandes. Vous en sortez alors? Moi, je voulais faire sortir un peu Guillaume, Gaumaises de. Sa cuisine m'est restée quand même dans un domaine assez proche, celui du parfum. L'odeur, les effluves, le fumet, le fumet, aurait dit on aurait Cataraqui. Ses maîtresses reprochaient d'avoir les pieds.

Goussé, ses. Il se sentait très mauvais. Calmé depuis la nuit des temps. Dans toutes les civilisations, le parfum a eu pour vocation première d'encenser les dieux, de se concilier leurs bonnes grâces. Et pourquoi? Pourquoi la bonne odeur a t elle d'abord été liée au divin? Parce que les premiers parfums sont des résines, sont des encens. Par nature, incorruptible, imputrescible, donc éternel divin par comparaison avec notre enfant. Votre nature éphémère à tous.

Parce que je pense que vous tous ici présents, vous vous décomposera, tandis que moi, je mourrai certainement en odeur de sainteté comme Vincent de Paul ou Catherine Labouré.

J'en connais qui est bourré de talent, exhalant une odeur d'iris par chambre, que c'est sale odeur de sainteté. Alors, la bonne odeur a d'abord été sacrée et réservée aux dieux. D'abord, à l'élite ensuite. Et à l'époque, évidemment, dans l'Égypte antique, est une pâte dont raffole Stéphane Bern. Les parfums étaient bien sûr obtenus sans alcool ni distillation et se présenter sous forme d'huile, donc odorant, évidemment dans son jus. Et pourquoi, puisque le mot parfum lui même performe, ça veut dire par la fumée.

Alors sachez, prenez en de la graine, allez à l'Elysée cher à Guillaume Gaumaises. On brûle en Egypte des substances aromatiques différentes selon l'heure du jour. Un matin, midi et soir pour le dieu suprême le plus important. Lui, il a droit à des odeurs différentes.

On enduit les statute parfum le parfum à Paris pour les Duras, mais pas du muguet. Maispour est tout à fait enduire les bustes de Marianne de quelques substances aromatiques, voire de l'Elysée.

Comment peut on lire les bulles de Maria, égouttés même même quand dans le processus de la momification? L'idée, c'est de faire du défunt un parfumé. On crée des parfums spécifiques pour chaque momie. Et comme on se dit qu'une momie peut perdre un membre durant son éternité, elle a un parfum spécial qui permettra de reconstituer son son, son corps, vraiment la bonne odeur matérialisent une forme d'immortalité. Et dans les dîners, ça aussi produisant de la graine en Égypte antique, on se mettait une sorte de cône de petit cône d'essence balsamique qui fondait sur les chevaux et sur le visage pour parfumer votre personne en entier.

Je supporte pas les gens qui se parfume à table pour un boucher insupportable. Ça vous prive de bonnes odeurs de la cuisine? C'est ce que vous pensez. Mais voyez les Grecs qui étaient Bernos, l'aisance avec encore. Je n'ai vu ça. Je ne veux pas d'odeurs négativement. Une odeur de parfum. Quand vous avez un grand vin, les truffe, il faut avoir une odeur neutre. Les Grecs rajoutaient de rajouter des parfums au vin dans leurs plats, mais bien sûr.

Mais bien sûr, en Grèce antique, on parfume le linge, les vêtements, les étendards, on imprègne les murs de parfums, les chevaux. On parfument les chiens que vous parfumer vos chances. Alors Harfang s'appelait HomeAway Dog. Et oui, vous passez de votre droit à votre vos vacances en Grèce ou parfumer des chiens était une chose très, très courue, évidemment. Bien sûr, bien des auteurs grecs, dont Plutarque et Aristophane, soulignent le rôle des produits parfumés dans l'excitation du désir amoureux.

Ce n'est pas un scoop. Bien sûr. Vous avez parlé récemment dans ce cas, l'histoire de Néron chez Néron dans les banquets de Néron? Nous nous décrit, nous décrit Annick Le Guerbert, chercheuse spécialiste des parfums. Tandis que des plafonds pleuvent, de fines gouttelettes d'essences rares, des colombes au plumage imprégné de senteurs rafraîchissent. Les convives à grands coups d'ailes encore saisis à l'Élysée. Des colombes qui Matsuev les ailes parfumées HABRE. Ça serait bon chic et subtil de tous les sens mis en éveil, qui conduit à conclure avec cette jolie phrase de Brillat-Savarin la découverte d'un mets nouveau.

Mais on pourrait dire aussi d'un parfum nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile admirable.

Merci Clémentine. Vous êtes complètement enivré par les parfums d'hiver que je viens d'évoquer àsuivre Clémentine Stéfane quand ces deux là se retrouvent seul.

C'est dans un but bien précis. Pas de plaisir. C'est uniquement pour procréer, non pour s'affronter, pour s'affronter. Stéphane Tonnant nous a pour l'instant évoqué le coin Jarry. 16H18 Corentin, Stéphane Bern et Mathieu Morel, historiquement faux. Leur affrontement quotidien est toujours un grand moment de cette émission, c'est un peu comme une bataille napoléonienne, mais sans Napoléon et sans budget, la guerre avait été très doué, dribblé les bruitages, mais la lucidité est un premier pas vers la sagesse.

On a perdu toute violence, notre fameux queers sous un queers, en l'honneur de notre invité Guillaume Gaumaises, le chef des chefs, le chef de l'Elysée qui publie À la tête des présidents, c'est un quiz sur la cuisine, un cuisine, comme l'a indiqué la personne qui prépare et qui ne manque pas d'humour. Question numéro un pour vous? Stéphane évidemment. Aujourd'hui, Stéphane, vous jouez, vous avez droit au soutien de Guillaume Gaumaises, un joker.

Et quant à vous, Clémentine a eu droit à un joker en la personne d'Olivier Polonski avec nous en studio. Question numéro pour vous, Stéphane. Partons pour la Chine, fascinant empire du Milieu. On doit Han Wudi, le septième empereur de la dynastie Han, que vous connaissez bien Stéphane. La première plantation de litchis dans l'enceinte de son palais, il y a plus de deux cents ans. Et d'ailleurs, le saviez vous? Le fruit litchi est venimeux pendant six mois et comestible totalement au bout d'un an.

Vrai ou faux? Alors là, vous n'êtes pas très Leetchi, cagnotte, leetchi.com organisée pour votre anniversaire. C'est à vous qu'il voudrait dire qu'il y aurait une matière dangereuse et vénéneuse. Ceux qui se métaboliser à l'intérieur du litchi à l'origine, d'ange ou pas, si vous ne parlez pas plutôt du football, Greyson japonais l'informait ça. C'est un poisson. C'est bien, mais une nouvelle. Comprenez vous comprenez d'où l'on part dans cette émission, Jacques Bordenave? Pourquoi nous?

Avec la personne qui prépare parfois coup. Je ne vois pas pourquoi, tout d'un coup, le litchi changerait de nature. Donc, vous répondez non.

Oui, il faut gouverner activement. En revanche, si vous voulez que votre arbre donne des litchis, il faut qu'il stressent. Il faut des baisses de température et même des agressions physiques, comme des branches cassées ou des coups reçus. Il faut taper. Et en Chine, il y a des Chinois taper dans un arbre. Ils ne sont pas fous. Fais moi mal, Li Thierry Tilly. Effectivement, je n'attendais pas mieux que ça s'est passé hier. C'est la saison du listener saison.

Quand un petit plat Wilshire, ça. Moi, je déteste manger devraient les chiffrer. Il faut les acheter maintenant. C'est délicieux. Ça n'a rien à voir avec un truc en boite, mais des vrais chiffrés, c'est absolument délicieux.

Et on a. En ce moment, c'est la saison du ski français. Il y'a du litchi français dans les Domenicali français dans les seconds contesteraient aussi les litchis français.

Sûrement pas à la chinoise. Un numéro de Clémentine lors du deuxième voyage de Christophe Colomb, en 1493, en Amérique. Il va rapporter des moutons de la race Toura. Ça donnera le nom au fameux taureau. Vrai ou faux?

En anglais? Mais non, tout de suite, on va gagner du temps. Elle dit non tout de suite.

La réponse est toujours la même.

Vous avez perdu les questions que vous vous récitez sont tellement Dugardin n'y croient pas.

Oui, oui, je sais. Mazière Choro vient de Chine, mais il était salés. Des marchands portugais ont essayé avec du sucre. Les os actuels sont originaires de Madrid. Le nom était inspiré de veiller Achoura, une race de moutons qui a les cornes en forme de taureau. Barbe magnifique. Question numéro 3 pour vous? Stéphane Bern. En 1965, Kodak invente le format Super 8. C'est une révolution cinématographique, car tout le monde va pouvoir filmer 2018.

Autre révolution l'invention de la bière Super Light, la bière qui peut servir à développer les pellicules photo, les films de Super 8. Vrai ou faux? Là, on est vraiment au cœur de l'histoire. On va voir si vous êtes, si vous êtes fort ou pas. C'est un piège, c'est possible. J'ai jamais entendu si je me souviens des films en Super 8, oui, oui, mais de la bière qui permet de développer ces mêmes films en Super 8.

Vous n'y croyez pas? C'est tellement bête que ça doit forcément être vrai. C'est une hypothèse. Aucune idée non plus, je dirais non. Le dans la bière, parce que ça défie l'intelligence humaine, ça défie l'intelligence humaine. C'est ça serait assez facile quand on fait de la photo. Il me semble. Il y avait deux bains différents. Il y avait une question d'absurdité, de péage, de quelque chose allowed, des lasure dans la bière. Et moi, j'aurais peut être dit oui, il a évolué dans sa réponse.

Avez vous gardé votre réponse? Vrai ou faux? Je dirais oui. Pour vous faire plaisir.

Oh bien joué Stéphane! Quelle bonne réponse, toutes les Tunisiennes d'un tout est une question de PH. D'ailleurs, d'autres bières peuvent le faire, mais celle là a été élaborée également avec les ingénieurs de chez Kodak qui ne prendre plus que sa faute pour développer parfaitement vos pellicules. En plus, elle a le goût de manque de mur, de framboises et de quinoa grillé que demande le peuple. Question numéro quatre pour vos clémentines attention! C'est la question qui, probablement, va vous départager.

Au 16ème siècle, en staden, un marin allemand s'échoue au large du Brésil. Il va vivre deux ans avec une tribu cannibale, sans être bouffé lui même. Le nom de cette tribu, les Topping en basse, les topping embase donneront leur nom au topinambour. Marcel Proust a hérité de la finance. C'est vrai, vrai ou pas, c'est une question de temps régisse qui vaut deux points. Le seul changement de nom? Voyons voir si j'avais commandé là bas.

C'est en effet une tribu d'Amérique latine.

Tout à fait. Incroyable renversement de situation. Oui, effectivement, je prends, je prends les auditeurs de la bière, c'est moi qui vous aide stéphanois Stéphane Bouzillé, mais soyez. Mais bon, j'ai droit d'évoluer dans mes réponses. Le topinambour est arrivé en France au début du 17e siècle et plusieurs membres de la tribu des Topping EMBA sur t'amener par curieux comme curiosité à Rouan et à Paris à la même époque. Convaincu à tort que les tubercules avaient été apportés par les indigènes, on a appelé les tubercules, les topinambours et le nom est resté.

Le topinambour, c'est un peu, c'est redevenu à la mode. Ça envoie beaucoup de topinambours dans un restaurant depuis quelques années. Guillaume Gomès, vous aimez les topinambours? Vous aimez les cuisiner? Vous trouvez que c'est un peu? J'aime énormément le topinambour. C'est vraiment un produit qui a un goût spécial. Et c'est vrai que c'était un peu que tous ces légumes oubliés qui sont de moins en moins oubliés puisqu'on est vraiment partout. Si les légumes, c'est la saison aussi, les légumes d'automne Beillevaire à une époque où ils n'arrivent pas.

On dit que s'ils avait été oublié avec la révélation de la raison et non, vous n'êtes pas d'accord avec ça. Ils sont tous, ils ont tous leur intérêt.

Non, parce qu'en fait, c'était un légume qui sont cultivés très facilement, qui poussaient quasiment tout seul. Donc, une certaine noblesse se disait on ne peut pas manger ces légumes là que le peuple peut manger. Et donc, c'est là où on les a oublié. On en a trop mangé pendant la guerre. Topinambour, les gens n'avaient ras le bol, surtout Stéphane Hessel.

Certains jours encore, l'association Topinambour truffent Mathieu. Ça marche très bien.

Je ne le savais pas en question. Mais après, c'est moi que vous traitez ces gens artisans. Ça va pas leur ça. C'est délicieux, Humphry. Un chips. La belle idée. Un petit Bigoudènes. C'est la question ultime qui va départager les deux champions. Une question de rapidité, à raison qu'une seule fois que j'ai énoncé les trois propositions. Rudy Kurniawan est un Indonésien. Il a un lien particulier avec le monde de la gastronomie en 2008. Il lui arrive une tuile.

Laquelle? Oenologues, mais escroc, il a vendu des bouteilles qui n'existaient pas. Elu meilleur boulanger du monde l'année d'avant, il a inventé un pain au chocolat à la vente qui lui a fait faire faillite. Sa spécialité, c'est le poisson Fourgous qui, mal cuisiné, peut être mortel. Il est mort en goûtant son plat. 1 3 1 3 1. Stéphane Ben Rampa Bravo pour la première fois depuis longtemps, il fallait se plonger dans les archives, mais depuis très longtemps le quiz de culture générale.

Effectivement, Rudy Kurniawan a vendu 97 bouteilles de Klossa millésimé de 45 à 71, alors que le domaine n'avait été créé qu'en 1982. La boulette. En 2014, il doit rembourser 28 millions de dollars. Il est condamné à 10 ans de prison. Olivier, dynamiteur, voulait garder. A l'époque, je ne l'ai pas aidé, mais c'est aussi celle de génie. Il s'est fait attraper sur cette histoire. Il faut savoir que pendant des années, Leveson l'a vendu pour des millions de dollars à des collectionneurs de vin américains, des fausses bouteilles de experts pour les ventes aux enchères.

Reconnu travaillait, il travaillait auprès des grands et il est allé un peu loin. Effectivement, en créant des oeuvres, ça existe un peu trop loin.

Mais le coût des millésimes, ça paraît fou. S'il est ici, connaissait en vin, il savait bien que ça n'existait pas.

Le sacro saint Denis existait, mais la propriété ne possédait pas en réalité le propriétaire. Nous, on a eu du Clos Saint-Denis, mais beaucoup plus tard. Mais le Clos Saint-Denis existait en tout cas.

Belle victoire pour vous, Stéphane, sur le pinard. Oui, enfin, vous avez rajouté des points clémentines. Essayer d'avoir le triomphe un peu plus modeste, c'est un peu fair play, c'est à dire une certaine tension. Stéphane. 16H18 Henrotin Stéphane Bern et Matthieu Noël historiquement vôtre, vous êtes au cœur d'historiques dans de l'émission qui vous raconte l'histoire sans se la raconter, avec celui qui peut se la raconter dans bien des domaines, mais pas en cuisine. Matthieu Noël, vous possédez aujourd'hui, je vous en prie, Stéphane, on n'a pas tous la chance d'avoir comme vous un chef à domicile.

N'importe quoi. Je ne dis jamais n'importe quoi. Un jour, je mettrai les photos sur Instagram. Bref, aujourd'hui, c'est nous qui recevons un chef à domicile. Et pas n'importe quel domicile, pas n'importe quel chef. Celui d'un personnage encore plus important que vous, Stéphane, le chef de l'Etat. Émiraties, nous avons la chance de passer l'après midi avec Guillaume Gaumaises à l'occasion de la parution de son nouveau livre, La table des présidents, paru aux éditions du Cherche-Midi.

Comme d'habitude, on réunit trois personnages qui n'auraient jamais pu se croiser. Ben oui, parce qu'ils vivaient dans des cellules différentes, mais qui ont quand même un point commun ils ont été les chefs des chefs. Après Antonin Carême. Je vais vous raconter le destin d'un chef français au service des tsars de Russie, Pierre, Cuba et Mathieu. De son côté, brossera votre portrait. Vous êtes prêts? Mathieu Oui, ça avance. Là, j'en suis au dressage.

Je veux que tout soit parfait. Notamment les feuilles de brick. Guillaume, vous quoi? Vous parlez? Vous allez parler quand même de ça. Sa cuisine est généreuse comme lui. Un message, ça aussi, ça, sa générosité, parce que fait beaucoup de choses pour lui, pour les associations et les analyser. On en parle pas avant, mais moi, je vous dirai ce que vous, un Stéphane. Vous donnez plus souvent à l'Elysée que moi.

C'est mieux que moi. Je crois que ce n'est pas une question de dynamiser ce garçon, un cœur d'or. Vraiment? Je crois que les recettes de son livre sont reversés à des associations. L'intégralité des droits comme de mes bouquins précédents sont reversés à des associations caritatives que je soutiens. Et celles ci partent dans l'océan Indien pour deux écoles que j'ai ouvert à Madagascar. Voilà, vous l'avez dit, on a l'air bien comme ça. On se sent tout de suite minable.

Moi, je veux des repas, mais je garde pour garder plus fort. Effectivement, c'est dégueulasse. Avec avec la que je le fais. Alors, les origines, d'habitude, c'est les origines d'un objet, d'une tradition, d'une spécialité. Alors là, vous la connaissez très bien. Est ce qu'elle vient de votre pays d'origine? Exactement. Le matin, c'est petit flan. On pourrait dire un petit flan avec la pâte feuilletée. C'est une des plus grandes gloires du Portugal.

On parle Olivier Paul, en tout cas avec nous. Stéphanie, notre spécialiste gastronomique, fait parler aujourd'hui et fait la tête la tête de veau. Le plat préféré, en tout cas, est supposé appel du président Jacques Chirac, qui lui a valu d'ailleurs en manger plus qu'il ne l'aurait souhaité. Je vous donnerai la recette de la sauce gribiche, surtout, qui va mettre le mot de la fin reviendra évidemment à Stéphane Bern. Une expression décortiquée chaque jour.

Stéphanie est une expression qu'on utilise tous les jours. Aujourd'hui, je suis Charette. Vous l'utilisez jamais cette expression, si ça m'arrive. Eh bien, ça vient des étudiants des Beaux-Arts, mais je vous raconterai d'où ça vient l'expression pourquoi on est charrette quand on est en retard, qu'on doit rendre un travail qu'on n'a pas fini. On dit je suis Chareh et tout de suite, Stéphane, découvrons la vie d'un chef français au service Edzard. Il s'appelait Pierre Cubas, mais il a choisi la Russie.

Stéphane Bern nous raconte son destin.

Historiquement vôtre, Stéphane Bern et Martine, si nous partons à présent en Russie et partir en Russie.

C'est agréable pour deux raisons. Déjà, c'est des paysans et surtout, c'est l'occasion de ressortir notre musique intitulée dans la base de données Russie pas cliché. Projet lancé, cette voulait accéder au récit quand notre récit commence. Le jeune Pierre Cubas, 23 ans, on le retrouve dans son élément au milieu des casseroles, dans les cuisines du Café anglais à Paris. Nous sommes le 7 juin 1867 et ce jour là, plus que les autres, les marmitons et leurs chefs sont sous pression.

Et pour cause, le restaurant accueille des convives de marque. Imaginez donc, assis autour d'une même table pour le dîner, le tsar Alexandre II, son fils, le tsarévitch, le roi de Prusse qui, en premier et pour couronner le tout, le futur chancelier de l'Empire allemand, Otto von Bismarck SantéLa avait fallu patienter. Il faut dire que cette année là, la capitale française avait vu défiler deux têtes couronnées. Oui, le monde entier se pressent sous les pavillons du Champ de Mars pour découvrir L'exposition universelle.

Après un programme bien chargé et quand même 50.000 exposants, tout ce beau monde a grand besoin de se requinquer. Telle est la mission du brigadier Cubas, toujours prêt à satisfaire les papilles les plus exigeantes. Au menu pour régaler ces messieurs. De quoi vous faire saliver. Pas moins de 16 plats, parmi lesquels ont défilé de la vénitienne, du homard de la Parisienne, du pâté chaud de caille, de l'escalope de turbot gratin, des caneton à la rouennaise et j'en passe.

Et pour arroser ces mets raffinés, le vin coule à flots, évidemment, mais pas n'importe quel vin. Le sommelier a su dénicher des bouteilles d'exception. On boit sans ivresse, sans crainte d'un mal de tête avec un xérès 1821, Château Margaux 1847 ou encore Madère 1810. Point méconnu, Épaules, 1847 et une bonne année pour le Bordelais.

Il n'avait pas bu, souvent macrophytes, probablement à la fin de ce festin qui a duré huit heures tout de même. Tout le monde est repu, quoique le tsar est un peu déçu de ne pas avoir mangé de foie gras et bien qu'Alexandre 2 ne s'en fasse pas trop. Bientôt, un petit cuisinier qui n'a même pas vu viendra le régaler à domicile, en l'occurrence le Palais d'hiver de Saint-Pétersbourg. Pierre Cubas lui servira tout. Le foie gras qu'il réclame, mais rembobinage un peu pour en connaître davantage sur la vie de ce jeune cuisinier de province qui devint chef chez les grands chefs.

Pierre Cubas est d'origine d'Allez les Bains, une petite bourgade nichée dans l'Aude. Là bas, tout le monde connaît les Cubas. N'oublions pas l'accent du Sud. Pour plus de réalisme, qui sont les bouchers? C'est bien? Non, je ne voulais pas exagérer non plus. Voyez, puisque ça fait vraiment le Parisien qui essaye de singer le Sud-Ouest. Ils sont donc bouchers, disais je. Et limonadier de père en fils. Mais Pierre est un jeune ambitieux.

Alors, un village de 1300 âmes? Non merci. Le voilà qui part à l'assaut de la capitale et atterrit dans les cuisines d'Alfred du clergé. Il y concocte des petits plats pour tout le gratin de la société. Mais comme Cuba a l'âme d'un aventurier, le voici qui s'engouffre dans un train à vapeur. Direction Saint-Pétersbourg. Que ce qui ne fait pas de mal après un voyage interminable et un petit choc thermique à la sortie du wagon, il fait froid en Russie.

Je le précise pour ceux qui veulent voyager, il est fin prêt à démontrer ses talents culinaires. Et hop, en un claquement de doigts, on retrouve Pierre Cubas en poste dans les cuisines du tsar Alexandre 2. Il faut dire que pour le tsar, son CV défie toute concurrence. Le monarque adore la cuisine française, n'a jamais oublié l'excellent dîner dégusté au Café anglais six ans plus tôt. Voilà ce qui leur donne à sa nouvelle recrue, Cubas. Vous me ferez toujours manger comme à Paris.

C'est bien meilleur. Cuba rajuste sa toque et s'exécute, particulièrement motivé par son environnement professionnel. Il n'a jamais vu une batterie de cuisine si étincelante et se dit que, décidément, les Romanoff ne se moquent pas de leurs employés. Il n'y a qu'à voir dans le fil. Pas un ustensile qui ne soit en argent massif, pas une poêle dont le prix n'atteint pas les 10.000 francs. Et face à cette incroyable grille en or qui date du temps de la grande Catherine, notre chef s'imagine déjà rôtir des cochons.

Bien dodu. Mais trêve de rêverie, le chef Cubas a du pain sur la planche. Son patron est un fin gourmet qu'il va falloir satisfaire. Et gare à lui s'il commet la moindre erreur. Les services secrets du Palais sont jamais très loin. Une armada de médecins veillent au grain en inspectant la salubrité des cuisines. Il ne faudrait pas que le tsar tombe malade à cause d'un aliment défraîchi ou, pire, qu'on tente de l'empoisonner. Bon, on n'est jamais trop prudent, mais tout de même.

Pierre Cubas n'est pas un opposant politique en mission d'infiltration. Non, ce n'est pas un anarchiste. Non. Pierre Cubas est un chef cuisinier dévoué et Alexandre 2 ne boude pas son plaisir. Il se régale avec des suprêmes de mauviettes, des gélinotte rôti, des cailles à la sauce champagne, des pommes de terre en robe de chambre. Bref, cette fine bouche impériale et comblée. Malheureusement, son dernier repas a lieu un peu trop tôt. En 1880, Alexandre 2 trouve la mort dans un terrible attentat.

Il n'y a plus qu'une chose à dire le tsar est mort. Vive le tsar! Désormais, Pierre Cubas servira Alexandre 3. Sauf que là, voyez vous, le nouveau souverain n'est pas amateur de bonne chère comme l'était son père. Disons qu'Alexandre 3 est un brin plus rustre. Il aime la simplicité des plats bien de chez lui. Pour l'heure, à vie, rien de plus simple cubana qu'à préparer un tchi, c'est à dire une soupe de chou, de la kacha ou une savoureuse bouillie de céréales.

Savoureux. Effectivement, ça donne envie pour quelqu'un qui travaille dans les plus belles cuisines d'Europe. Voilà un travail qui perd un peu de sa saveur. Mais cela ne dure pas. Car après dix ans de bons et loyaux services dans les cuisines impériales, Pierre Cubas est sommé de rendre son tablier et de plier bagages. Oui, le bougre. Avec l'impératrice, il a jeté au feu de jolies images pieuses qu'elle venait d'offrir à la brigade de cuisine pour la défense du chef.

Ce n'était pas le moment. Bon on dire, il était en plein coup de feu, justement. Il reçoit des images pieuses. Ce n'est pas le moment. Il les met au feu. Voilà, Pierre Kubin n'a pas le choix. Il doit quitter le palais avec une petite consolation tout de même. Il a des roubles plein les poches. Voilà de quoi ouvrir son propre restaurant. Bientôt, la fine fleur européenne se retrouve au Café de Paris, à Saint-Pétersbourg et à l'Hôtel de la Paix y va sur les Champs-Elysées.

Mais il se pourrait bien que Cuba n'en ait pas tout à fait fini avec les Romanov. Car voyez vous Matthieu et voyez vous les autres?

En plus, ça vous les autres. Écoutez bien, car en 1896, quand Nicolas 2 reprend le flambeau à la tête de l'Empire russe à ses risques et périls, sur tous ces périls, on verra. Pierre Cubas, lui, reprend du service auprès du tsar. Voilà un homme qui, toute sa vie, aura œuvré pour l'amitié franco russe.

Si ça, c'est pas un dessert européen historiquement vôtre, on continue à parler des chefs, des chefs et de Pierre Cubas en particulier.

Juste une petite question par rapport à votre récit, Stéphane, comme on a la chance d'être avec Guillaume Gaumaises, le chef de l'Elysée. J'ai entendu parler d'un plat qui, personnellement, m'a intrigué. Le suprême de mauviettes, alors, c'est un défi que je vous lance. Vous pourrez préparer un suprême de mauviette. Qu'est ce que c'est, la mauviette?

La mauviette? C'est une petite volaille et on ne peut pas en préparer parce qu'on n'en trouve plus. Et la chasse? Je ne sais pas si ça n'existe plus, mais la chasse est un temps interdit. Je pense qu'on ne peut plus la chasser. Donc, à l'époque, cuisiner beaucoup de choses comme ça, de Latortue, du pied d'éléphant et d'ailleurs, c'est de là que vient l'expression les mauviettes. Mais bien sûr, vous êtes sûr de ça? Oui, des petites choses qui vont quand même continuer à parler des chefs, des chefs, mais je me crois en danger.

Demandez à tous les infidèles comme vous. J'affirme les choses avec aplomb, Stéphane, joliment apostrophée tout à l'heure en nous appelant les autres autour de la table. Un nouvel auteur est arrivé. Nicolas de la Bretèche nous a rejoints. Bonjour Nicolas. Bonjour, oui. La table des présidents, l'autre à la table des tsars, c'est votre livre, dit Colette Bretèche. Un livre dans lequel vous racontez La fabuleuse ascension de Pierre Cubas à la cour des empereurs russes.

D'abord, je me tourne vers Guillaume. Vous aviez entendu parler. C'est pendant mon récit. Pierre Cubas fait partie des grands noms, des grands noms, des grands chefs, des chefs de gastronomie, des grands noms de la gastronomie française. C'était l'un des premiers à s'exporter. Vous savez que après cette époque, après Antonin Carême, justement, les chefs ne sont plus des serviteurs. Ils ne portent plus la livrée dans la maison. Ils sont devenus officiers de bouche.

Et Pierre Cubas a été l'un des premiers à s'exporter. Vous parliez de ce fameux repas des trois empereurs où la table est encore visible aujourd'hui. La table est conservée à la Tour d'Argent et ce fameux foie gras qui est réclamé. Il faut savoir qu'à cette époque, on respectait un peu plus les saisons parce qu'on n'avait pas le choix. Et vous pouvez déguster le fameux foie gras des trois empereurs qu'a reçu le tsar quelques mois après en Russie. Absolument. Ça donne envie, alors.

Justement, dans votre livre, Nicolas de la Bretèche, vous racontez que le prince de la table à la table des princes, Pierre Cubas, n'a jamais disparu de la mémoire collective. Il est en effet cité dans les écrits de Gaston Leroux, de Conan Doyle, de Tchekhov et, plus récemment, d'Alexandre Soljenitsyne. Et pourtant, aucun ouvrage ne lui avait encore été consacré. Comment vous l'expliquez? Oui, vous avez raison. Stéphane Pierre Cubas a été l'un des plus grands cuisiniers de son époque.

Et c'est vrai que même s'il dispose toujours d'un fauteuil à son nom à l'Académie culinaire de France, il est un peu oublié aujourd'hui. Et je dirais que ce sont probablement les arts eux mêmes, au fond, qui en parlent le mieux. Par exemple, un jour, Nicolas 2, qui parlait très bien français avec une pointe d'accent slave, a convoqué Pierre Cubas dans son bureau palais Alexandre Scohier Cello et lui a dit Écoutez Cubas, vous m'avez toujours régalé avec de délicieuses pièces montées.

Eh bien, cette fois ci, c'est à moi de vous offrir une pièce montée pour vous remercier. Le hasard a offert à notre cuisinier, dans un coffret en ébène, une pièce en or de 25 roubles à son effigie monté sur un dôme sculpté en malachite malékites.

Et un joli geste. Un joli geste qui montre l'attachement du tsar à son cuisinier, qu'il connaissait, lui, depuis l'âge de 5 ans. Puisque Kuba est bien sûr Russe d'Alexandre 2. On le disait tout à l'heure en 1873. Quarante ans plus tôt, c'est quand même un destin, vous même, comment vous êtes entré dans l'histoire de Pierre Cubas?

Alors ça, c'est une histoire incroyable. Il y a 3 4 ans, j'ai visité la région de Sainte-Menehould, dans la Marne, et vous savez là où le fameux des agents des postes Drouais arrêté, a fait arrêter Louis, 16 ans, en route vers en Lorraine. Les fabliaux pieds de porc? Absolument.

Et j'ai passé une nuit dans une chambre d'hôtes au château de Vaux, à Chaudfontaine, tout près. Et devant la beauté du domaine, j'ai demandé à ces propriétaires des charmants Siciliens. Quelle était l'histoire de la propriété. Et là, ils m'ont répondu. Ce château a été offert par Nicolas II à son cuisinier Pierre Cubas, qu'il adorait.

Il se dit Mais moi, on ne m'a pas acheté, s'attarde. Vous êtes allé jusqu'à Versailles, je la deuxième. Ça vous dirait comme cadeau de départ? Il va partir. A la fin, il vit arriver. La chute va vous parler parce que c'était l'heure d'aller me coucher. Donc, je suis monté me coucher et le propriétaire du château m'a dit. Et en plus, le hasard veut que je vous ai réservé la chambre de Pierre Cubas. Et comme nous avons conservé son lit, vous allez dormir dans le lit de Pierre Cubas.

Je peux vous dire je n'ai pas, je n'ai pas fermé l'oeil de la nuit. Cette réforme a travaillé absolument toute la nuit et le gag veut que le lendemain matin, quand je me suis réveillé, j'ai dit à ma charmante épouse. Ecoute, nous n'étions pas deux dans le lit. Nous étions trois. Il y avait de fortes pluies et du coup, après, vous avez eu envie d'écrire l'histoire de Cuba. Je sais que dans votre vie, il y a d'authentiques recettes.

Elles ont été réalisées par Gérard Dupont, le président d'honneur de l'Académie culinaire de France. Avait compilé dans un petit carnet que vous lui avez piqué et comment vous avez pu les reconstituer et retrouver toutes ses recettes.

Je n'ai pas été le seul à avoir envie d'écrire un livre sur Cuba et deux autres auteurs ont essayé avant moi et abandonné parce que justement, il n'y a pas de recette. A quoi ça sert d'écrire un livre sur un cuisinier? Il n'y a pas une recette, ça, ça manque un peu. Alors donc, j'ai fait des recherches en Russie, aux archives, aux archives d'État de la ville de Saint-Pétersbourg. Et puis, en France, j'ai dû employer des services d'un généalogiste pour retrouver les descendants de Pierre.

Il a toujours des gens qui nous écoutent aujourd'hui, qui vous disent bonjour. On lui salue amicalement la mémoire du trop doreur sur leur aïeul.

Voilà donc c'est comme ça que j'ai retrouvé douze recettes qui sont présentées dans le livre À la table des tsars, chez Macha Publishing. Nous sommes bien amusés parce qu'on n'avait pas envie de les présenter de la vaisselle Ikéa et donc on les a reconstitués avec l'aide du président d'honneur de l'Académie culinaire de France. Et surtout, on les a photographiés dans de la vaisselle d'époque. A apprêtées, le service de vin de Nicolas 2 a plus de 3.000 euros le verre. On a fait attention pendant des mois.

Des fois, c'est un peu comme les collectionneurs ont prêté des la vaisselle qui venaient de la cour de Russie. Le plus drôle, c'est Château Margaux, qui nous a prêté pour le décor une bouteille de Château Margaux de 1900 ouverte. On avait des précautions. Elle est arrivée dans la boîte, une boîte en polystyrène, etc. Et quand on l'a ouverte, tout le monde a ri parce que c'était une boîte factice pour les séduire. Donc, il y avait évidemment rien dedans.

On n'a pas pu acheter la Wii U. La grande histoire rejoint la petite. C'est vrai qu'après Pierre Cubas a ouvert un restaurant avenue des Champs-Elysées, à Paris. A l'Hôtel de la paix, Hiva, qui Piva disait à l'époque, a raconté son destin. Il était un peu olé olé. Il ne manquait plus que son lieu de travail, avait dit Alexandre Dumas fils. C'est le trottoir et c'est au 25, avenue des Champs-Elysées. Bref, Nicolas Bretèche rappelle votre livre La table des tsars, La fabuleuse ascension de Pierre Cubas à la cour des empereurs russes, paru aux Éditions Masha.

Je vous recommande parce que c'est vraiment et je crois que vous êtes en train d'écrire une biographie d'Antonin Carême dont j'ai parlé tout à l'heure.

Je suis en train d'écrire une biographie de tous les chefs cuisiniers qui ont travaillé à la cour de Russie, parmi lesquels, bien sûr, Antonin Caldarium, qui apparaissait d'ailleurs très longtemps. Non mais écoutez, voilà, c'est passionnant. J'en profite pour dire, à défaut de recevoir un château de la présidence de la République. On peut dire que Guillaume Gaumaises a été fait légionnaire puisque maintenant la promotion du 1er janvier, vous avez reçu la Légion d'honneur, le ruban rouge.

Bravo, félicitations. Merci beaucoup.

16H18 Laurentin, Stéphane Bern et Mathieu Noël. Aujourd'hui, dans Hystériquement votre, on évoque les chefs des chefs. Et après Antonin Carême et Pierre Cubas, Mathieu, c'est vous qui brosser le portrait. 99 99%. Vrai prénom, notre. Deux autres invités, justement Guillaume Gaumaises, le chef de l'Elysée. Hier, vous m'avez dit, je vous cite tu vas voir, lui, je ne vais pas le louper. Ah oui, mais ça, c'était hier.

Stéphane Je n'étais pas encore suffisamment documenté sur Guillaume, mais surtout, je n'étais pas encore tombé sur ce reportage où il déclare les gants aux poings sur un ring.

Ça fait 17 ans que je fais de la boxe. J'ai commencé avec ses gardes du corps à l'Elysée. OK, alors Guillaume, on est début janvier. Parmi mes bonnes résolutions ne pas s'embrouiller avec un type qui fait de la boxe avec les gardes du corps de l'Elysée. D'où l'angle choisi pour mon portrait aujourd'hui. Guillaume, Gaumaises, itinéraire d'un nouveau Bocuse en mieux de force et non plus. C'est pas comme si, en cuisine, je pouvais rivaliser ou opposer une quelconque critique au chef de l'Elysée.

Meilleur ouvrier de France, la seule fois où j'ai essayé de faire la cuisine pour l'équipe. Historiquement vôtre David, qui fait partie des rescapés de ce dîner, peut en témoigner. J'ai vomi de douleur. Voilà. Mais notre expert gastronomique Olivier Polls, à vos côtés, a renoncé à faire mon éducation. Il désespère de mon palais. A une époque, il avait tenté de m'initier aux subtilités de l'œnologie. Mais devant mon incapacité à distinguer un Mouton Rothschild d'un baron de l'Estaque, il a abdiqué.

Maintenant, quand on entre dans un bar et commande directement pour moi une sangria, la bière conomique avec nous.

Donc aujourd'hui, Guillaume Gomès, chef de l'Elysée depuis 23 ans. Il est l'homme qui cuisine tous les soirs pour Emmanuel Macron et donc un soir sur deux pour Stéphane. Mais arrêtez avec cette légende. Je mets toujours de côté une belle truffe melanosporum pour monsieur Bern. Il raffole, confectionne pendant la. Oui, inutile de nier Stéphane et de les obstinés à le vouvoyer à l'antenne alors que dans la vie, vous l'appelez Guigui et que tout à l'heure, au moment de l'accueillir, vous ne lui ai pas dit Bonjour Monsieur Gommettes!

Quel plaisir de l'accueillir!

Mais wesh gros, ça va tranquille, la famille du chef. Un beau métier, un beau métier, mais pas un vrai métier, en tout cas, aux yeux de M. Tornay. d'Idiot, votre prof principal IOM au lycée qui avait dit à votre mère Vous savez, madame, vous allez envoyer votre fille apprendre la cuisine. Mais il peut faire un vrai métier. Il a des capacités. A sa décharge, nous étions dans le monde d'avant Top Chef.

Monsieur Tornay, d'idiot, ne pouvait pas deviner que les cuistots seraient les stars de demain. Il y avait déjà la Starac, la Nouvelle Star. Mais il faudra encore attendre quelques années pour que Nakai, un ton ou réussir une Maillaux suscite chez les téléspectateurs la même émotion que la reprise d'un tube de Jacques Brel ou ukulélés. Qui sait? D'ailleurs, la prochaine étape sera peut être l'hybridation de ces deux types de programmes, ce qui pourra donner des prestations comme Tornare, le boulgour.

À s'offrit en peu de temps. Aujourd'hui, je lance des idées comme ça pour aider à la création audiovisuelle. Vous, Guigui, vous n'avez pas eu besoin de la starisation des chefs pour avoir envie d'en devenir un tout petit, déjà. La kermesse de l'école quand les garçons se déguiser en Kobol, les filles en princesses et Stéphane en majordome du grand duc du Luxembourg. Vous vous déguiser en cuisinier issu d'une famille de brocanteur pas spécialement porté sur la cuisine. Vous partez quasiment d'une page blanche.

Vous déclarez dans Le Figaro Madame. A 14 ans, je n'avais jamais vu ni truffes ni caviar de ma vie. Non, c'est vrai. Oui, c'est assez rare de voir les beignets au caviar casse croûte habituel à nuit entre 15 et 20 ans. Guillaume commence à se former à la cuisine et il obtient un BP hôtellerie restauration à l'École de Paris des métiers de la table. L'appellation est longue. C'est toujours bon signe.

Puis, à 20 ans, vous partez avec votre baluchon et votre économe dans la grand la Vertigineuse, l'éblouissant région d'Alsace qui vous dit participer à votre premier concours de cuisine. Votre but? Rencontrer les plus grands à l'époque. Vous n'avez encore jamais mangé dans un restaurant étoilé de votre vie? Non, c'est vrai. C'est vrai aussi celle d'un excès d'épargne. À l'époque, Guigui a aussi un petit côté fan de limite. Flippant. J'ai lu. Guillaume dira si c'est vrai qu'il vous était arrivé de vous cacher plus d'une centaine de fois vers la sortie du resto d'un chef que vous admirez dans le but de le croiser fortuitement.

Oh tiens, je me balade! Oh! Quelle belle journée pour se balader! Alain Dutournier vous ici à la sortie de votre restaurant. Ça, alors, ça doit être le destin qui m'a mis sur votre route. Oh, une bonne maîtrise de Google Maps, un côté obsessionnel qui paye puisqu'à 25 ans seulement, c'est la consécration. Vous devenez en 2004 le plus jeune meilleur ouvrier de France, catégorie cuisine, avec une tour de canard sans bordure. Je n'ai aucune idée de ce qu'est une tour sans bordure, mais visiblement, ça a fait son petit effet.

Les médias s'emballent. Vous devenez quelque part le NBP de la tourte de canard. Mais ce n'est pas là que vous rejoignez l'Elysée. On l'a dit, en fait, vous bossez déjà dans les cuisines télévisées depuis 1997. Autant dire une éternité. Chirac, Sarkozy, Hollande, Macron. Eux, il parle. Vous vous restez. Vous êtes la permanence de la France, vous a même lancé Nicolas Sarkozy en 2012, lorsqu'il vous a fait chevalier de l'Ordre national du mérite.

Chaque année, avec votre brigade, vous envoyez près de 95 000 plats. En 23 ans, ça fait 2 millions 185.000 repas, dont 2 millions 184.000 999 succès et une contre performance. En tout cas, aux yeux de Nicole Bricq, alors ministre du Commerce extérieur, qui créera la polémique en critiquant un dîner officiel où le président recevait son homologue chinois. Moi, perso, je lui ai envoyé deux, trois jeux de mots bien sentis à base de briques au fromage brique à l'oeuf.

Bref, un truc un peu callies en termes d'humour. Vous, Guillaume Raïa. Vous aviez eu le tact de ne pas répliquer et le président Hollande vous avait assuré sa confiance. Vous pouvez le dire maintenant. C'était le plus sympa, Hollande de tous les présidents. Il a l'air comme ça, de loin. Ecoutez, j'ai eu la chance et l'honneur parce que je pense que c'est un privilège quand même de pouvoir servir le chef de l'Etat d'en servir quatre.

J'ai travaillé douze ans pour le président Chirac, donc dix ans pour le président Chirac. Je me suis bien entendu avec chacun de mes patrons, chacun à sa manière et chacun à sa manière. Vous savez, il y a d'ailleurs un texte des trois derniers présidents que j'ai servis qui illustrent ce livre et ils donnent chacun leur témoignage et leur idée de ce qu'est la gastronomie française. Et ils accordent à la gastronomie une place importante parce que derrière la gastronomie, on dira jamais assez.

Il y a celles et ceux qui ne le font pas, les chefs, mais bien sûr, toutes celles et ceux qui donnent le meilleur du terroir français, à savoir nos producteurs, nos éleveurs, nos pêcheurs de chasseurs et ainsi de suite. Aujourd'hui, vous faites donc le bonheur d'Emmanuelle et Brigitte Macron. Brigitte, très à cheval, visiblement, sur la règle des cinq fruits et légumes par jour. Stéphane, vous la connaissez bien. On va voir si Guillaume confirme.

C'est quoi le fruit préféré de la première dame? La poire à lavement bien tempérée, donc, ce portrait un peu trop exhaustif et exhaustif sur une haute éthique. Car Guillaume est non seulement un grand cuisinier, mais j'avais, ce sont lit, mais également un cuisinier qui vit avec son temps. Chantre du made in France et du local, vous êtes aussi un fervent défenseur du bio, sans toutefois tomber dans un jusqu'auboutisme parfois contreproductif. Vous dites le bio, c'est mon cheval de bataille.

Le fait de ne pas gaspiller, c'est dans mes gènes. C'est dans les gènes de tout bon cuisinier. Après, on récupère quand même pas les coquilles d'huîtres pour en faire de la semoule, de la semoule. Non, Guillaume, mais du boulgour.

Quand on n'a que le boulot pour pallier aux poireaux. Et pas un seul oignon, rien que des topinambours. Alors, je sais pas vous, mais moi je commande des libéraux, vous savez, nous aurons dîner sushi riz cantonnais.

Quelle prestation vocale remarquable dotée de l'orgue Maillaux, mais oui, mais j'en vois la presque totalité dans les sont pleines, non? Tout avait l'air vrai, %100 vrai, sauf pour les coquilles d'huîtres. On récupère aussi pour faire hors de la mécanisation, figurez vous. Expliquez nous, on récupère tous les déchets, l'Elysée depuis longtemps. Je pense qu'on a été parmi les premières tables à Paris à le faire avec le Groupement national des indépendants de l'hôtellerie GENY, où on récupère tous les déchets qui ne peuvent plus être consommés les épluchures, les coquilles d'huîtres et on en fait du méthane.

C'est pas mal de mieux chauffer avec un nom donné et je sais pas où ça fait de l'engrais, des choses comme ça. Merci pour ce portrait. C'est vrai, je voudrais quand même m'excuser auprès de monsieur tant Nadi de JO, qui était mon professeur principal et mon professeur de mathématiques. Ça fait 25 ans que je fais de la publicité et c'est vrai qu'à l'époque, parce que bon élève en mathématiques, je pense qu'il l'avait fait pour mon bien. Mais il avait convoqué mes parents en leur disant Vous vous rendez compte, vous envoyez votre fille faire de la cuisine alors qu'il peut faire un vrai métier.

Parce qu'à l'époque, il faut le savoir. C'était bien avant de parler de toutes ces émissions, mais il n'y avait aucune médiatisation ou presque des chefs à l'Elysée ou c'était une voie de garage. Je le disais pour la blague. Mais c'est vrai que ça a complètement changé ça. On imagine mal un prof dire ça aujourd'hui à un élève qui a un don pour la cuisine, qui s'intéresse à ça, c'est pas du tout une voie de garage. Aujourd'hui, c'est devenu un métier.

C'est aussi parce qu'à l'époque, c'est comme si vous disiez au final, je veux faire footballeur. Sauf que il y en a très peu qui réussissent. Oui, comme vous, vous pensez surtout qu'à l'époque, en cuisine, le public des jeunes qui étaient en cuisine ou dans la restauration en général, c'était avait tout raté. Tu finiras. C'est ce qu'ont duré les colonies. Quand tu auras là, tu auras tout ça alors qu'aujourd'hui, l'apprentissage et je le défends.

Je suis porte parole de l'Association des apprentis de France. C'est une voie d'excellence, bienévidemment.

16 18 au matin. Stéphane Bern. Historiquement faux. Ils s'intéressent aux Tipp-Ex, aux origines du Rubik's Cube ou encore du béton armé. C'est David casté le l'apaise normalement, David. Vous vous intéressez aux origines d'un objet de notre quotidien aujourd'hui, aux origines d'une recette qui vous tient à cœur? Oui, tout à fait. J'ai l'impression qu'on commence à savoir dans cette émission que je suis portugais. C'est un cerveau d'informations qui est passé, mais vous le savez sans doute, être Portugais en France, c'est pas toujours très sympa.

Parce que souvent, quand vous dites que vous êtes Portugais, les gens se lâchent complètement d'un point de vue du racisme.

Des Portugais, tu veux collaborer avec du ciment, des pauvres? Tu n'en sais rien. C'est quand même dur. C'est pas facile. Moi, je trouve ça un peu injuste quand même, parce que je veux dire le Portugal, c'est pas que la morue et le ciment, c'est surtout la morue, le ciment, mais quand même pas seulement. C'est aussi les grandes découvertes. C'est quand un Portugais, le gars qui a fait le tour du monde, même si, au passage, on lui a quand même complètement écorché son nom en français Magellan.

Mais quel manque de respect! Vous savez comment on en anglais? Méga riche?

F g a l. H a s. Je veux dire.

Imaginez si on faisait ça avec Gbagbo, par exemple, qui est super bien à prononcer. Mais on sait maintenant que Gbagbo, on va dire que c'est Bauby parce que c'est parce que parce qu'on a pas envie de se faire chier, c'est un peu le même sentiment que j'ai avec moi hier aussi. Une chose qu'on ne sait pas trop, c'est que les Portugais ont été 15 fois champion du monde de hockey sur gazon.

Voilà une drôle de, insiste t il. Et personne ne sait que c'est un sport très médiatisé, le hockey sur gazon. Et puis surtout, ce que je ne comprends pas que le hockey sur glace est très médiatisé. Oui, comment c'est possible, citer bon hockey sur gazon. À un moment, tu dis tiens, je vais foutre de la glace comme ça, je vais de bon hockey sur glace, c'est très différent.

Il faut savoir patiner autant que patiner. C'est rien du tout. Cela vient de là. Non contents d'être nuls en cuisine, nul en chant, j'étais aussi nul autre que quand tu dis que tu courrais. Pourquoi tu n'as pas enchaîné? Et surtout, après le hockey sur gazon, c'est surtout les Portugais qui ont inventé le pastel de nata, alors le pastel de nata ou Liverpool? On a parlé un petit peu il y a quelques semaines. Qu'est ce que c'est?

Je sens que vous voulez que je vous explique ça avec l'accent portugais. Je me sens chez moi. Le posteur ma passe parfois avec la pâte feuilletée. C'est plate forme, bande bouchée. C'est vraiment super. Mais alors, d'où ça vient, d'où ça vient, d'où ça vient? Et bien pour le savoir, je suis allé à Lisbonne, c'est à dire chez moi. J'étais en vacances à Lisbonne et plus exactement dans ce qui, à une époque, était une banlieue de Lisbonne, même si maintenant, ça fait partie de la ville belge, non?

Voilà qu'on prononce en portugais Beau, beau. D'un côté, il y a les berges du Tage dont sont partis les grands navigateurs portugais qui ont découvert le monde. Et de l'autre côté, il y a une petite échoppe qui s'appelle La pêche pour délit de bobo. Et c'est dans cette pâtisserie qu'ont été vendus les premiers Takeshima en 1837, juste à côté de la pêche de Boin. Il y a un monastère. Que vous Shoreditch, monastère des €10000, va très bien connaître, s'empressaient la ville que je connais le mieux.

Vous avez le monastère des Hieronymus, la tour, vous avez la tour HLM. Ensuite, vous avez la postérité dont il a parlé. Ensuite, le palais de Bélem, où la présidence de la République, où se situe le Sheraton, où il y a le musée des carrosses qui, autrefois, était effectivement tout à fait vrai. Allez, on va au Musée du carrosse. C'est l'un des plus beaux du monde avec son Yonah gardienne de musée. Oui, tout à fait.

Le Musée des carrosses revient au postes à au Prestige Senate, juste à côté de la Broye. Donc, il y a un monastère, les moustaches boucholeurs, dimanche et se sont très probablement les sans que vous ne vous pert avec mon accent portugais. Ce sont probablement les moines de ce monastère qui ont inventé les pages Nahed au 18ème siècle, mais pas pour les vendre juste pour les manger eux mêmes, parce que c'était super beau. Mais ce qui s'est passé, c'est qu'en 1820, au Portugal, il y a ce qu'on a appelé la révolution libérale en portugais, Rousselin ou Ribeirão.

Et une des conséquences de ces travaux libérale, c'est que les monastères au Portugal ont été fermés et les moines se sont retrouvés, si vous voulez, un peu dans la merde financièrement, alors ils se sont dit pourquoi on les vendrait pas nos Specht Senate pour faire d'études? Et c'est exactement ce qu'ils ont fait. Ils ont d'abord vendu. Ils les ont d'abord vendu tout seul. Et puis ils ont transmis leurs recettes à un monsieur qui a ouvert la page de Boreï en 1837, il y a 184.

Et a noter que cette recette originelle de pêche était vendue dans cette pâtisserie là. C'est dans les grandes lignes, la même que celle de tous les autres Pechstein Senate qu'on trouve. Mais en réalité, elle a un petit plus qui est secret. Un petit peu comme chez Coca Cola, il y a trois personnes qui savent, c'est dans une sorte de coffre fort, etc. Et c'est vrai que si vous allez à la pêche, combien de bouteilles? Vous verrez que c'est comme des pêches thiocyanate qui sont particulièrement sympa, particulièrement bon.

Alors, il s'est quand même passé un truc ces dernières années pour finir en 2012. Le ministre de l'Economie du Portugal qui s'appelait Arevalo que je touche, au sein de laquelle il a déclaré devant la presse. C'est fou quand même que personne ait pris bastonnades, le pastel de nata et les exporter à l'international. C'est quand même dingue comment ils ont fait les Américains avec le McDonald. Pourquoi est ce qu'on n'a pas fait? Ça nous était énervé un petit peu et je ne sais pas si c'est une conséquence de cette déclaration ou pas.

Mais ces dix dernières années, j'ai vu Le pasteur m'attaquent, que je connaissais tout seul au que personne ne connaissait.

Quand j'étais petit, j'ai vu fleurir partout. Il y en a chez Picard, chez Monoprix, chez Monoprix, au Quick, dans plein de boulangerie. C'est un peu devenu la deuxième chose portugaise la plus connue au monde après Cristiano Ronaldo. Et vu et vu le bien, le bien que je ne cesse d'entendre, tu peux acheter honnête. Je pense que ça venge un peu toutes ces années où, à chaque fois que je disais que j'étais Portugais, on me traitait de sale macho qui pue la blessure de la Bible.

Et vous mettez de la cannelle, de la cannelle qui vous servent de Bellin. Ils vous le servent avec un sachet de cannelle ou de sucre. Tout à fait, je l'avoue d'après Nature. Merci beaucoup David Sloche. On rajoute les origines en podcast sur toutes les applis audio et sur le site Europe1.fr. Ça m'a donné une petite tête de veau, ça vous dit un ancien proche, Olivier. Pour ça que je là bas, Olivier préparait. Il en a fait pour 8 ans.

Couper devant vous. 16H18. Au matin Stéphane Bern et Matthieu Noël.

Historiquement, c'est un fervent défenseur de la gastronomie française qui s'avance à présent vers le micro. Un journaliste engagé qui n'hésite pas à taper du poing sur la table quand il sent que notre société va à vau l'eau. On continue à nous apprendre des théorèmes de dont on ne se servira jamais. Alors qu'apprendre à cuisiner, on s'en servira tous les jours. Tu crois que je me nourris avec Pythagore?

Olivier Polls? Vous êtes notre expert gastronomique. Visiblement, Guillaume Gomès, le chef de l'Elysée, qui est notre invité spécial, cautionne tout à fait.

La preuve, il était très bon en math. Oui, et qu'est ce qu'il en a fait? Mais non. Il est aujourd'hui le chef de l'Elysée.

Bravo pour les recettes, quand même. Pour les proportions. Olivier Et aujourd'hui, vous nous parlez puisqu'on parle des chefs, des chefs. On parle d'un plat qu'on a souvent associé à Jacques Chirac, un peu à tort, la tête de veau.

Je ne sais pas si vous avez remarqué, mais depuis Jacques Chirac, les chefs d'Etat français, en tout cas, ne donnent plus ce qu'ils considèrent être comme leur plat préféré. Quand on leur demande est élus. On sait que Macron, il, mais bien, comme on l'a dit tout à l'heure, manger de temps en temps un petit cordon bleu. Mais ils le disent plus. Pourquoi? Parce qu'un jour, Jacques Chirac a eu le malheur de dire que son plat préféré, c'était la tête de veau.

Et pendant toute sa vie, on lui a fait des têtes de veau. Où qu'il aille. Et je parle sous le contrôle de Guillaume Gaumaises. Je crois qu'à l'Elysée, en réalité, il n'en a pas mangé plus de trois ou quatre fois, deux fois exactement.

C'est Mme Chirac qui, à l'époque, quand le président était maire de Paris, répond à un journaliste en disant Mon mari aime la tête de veau comme elle aurait pu dire, il aime la choucroute ou le poulet rôti. Et c'est vrai que partout où il allait, on lui servait de la tête de veau. Même quand on lui en commande pas en examen, je sais que ça faisait plaisir. Voilà de la tête de veau à l'Elysée. Du coup, on en a fait deux fois et la deuxième fois, il m'a appelé, m'a dit chef.

C'était très bon, mais ce n'est plus la peine de m'en faire. La tête de veau. C'est vrai que c'est un plat historique très traditionnel de la gastronomie française. On en mange depuis le temps des Romains. D'ailleurs, je crois que plusieurs confréries de tête de veau encore aujourd'hui, vous ont fait une partie de Rambervillers.

Alors moi, je suis avec les gastronomes de Rungis. Membre de la confrérie de la tête de veau.

Et si vous allez à Rungis, c'est vrai qu'il y a des bons restaurants qui peuvent vous servir de Hasselblad Périgord, de Saint Laurent, de Chammes ou c'est aussi. On se dispute un peu dans ces différentes régions. L'origine de cette recette alors que la tête de veau préparé dans les règles de l'art, c'est un truc qu'on ne voit pratiquement plus nulle part. D'abord parce que il faut se procurer la tête de veau entier. Oui, c'est pas une blague, c'est la tête de veau entière que vous allez chercher très bien de dos, surtout savoir la découpe.

Et donc, elle est cuite dans un bouillon pendant de très longues heures.

On fait la sauce gribiche à côté, on serre la tête de veau entière à table et l'art de la découpe permet de donner à chacun des convives un petit morceau de tout un petit morceau. Des oreilles, il faut un petit morceau de langue. Il faut un petit morceau de joues. Les dents, tout est extrêmement codifié. A un moment, on en vient à bouffer les dents du veau.

Non, les mange. On les aime, les odeurs, les carcasses. Et tout ça avec la tête de veau. On fait pareil, on est dans Y'a rien à manger. Bonne nouvelle là, la bonne nouvelle, c'est que maintenant, vous pouvez acheter ce qu'on appelle de la tête de veau roulée chez votre boucher. Elle a été prédécoupées et ensuite, on l'a roulée, on l'a. Et cette tête de veau roulée? Vous allez l'acheter et vous allez la mettre à cuire.

Allez, précuites! En général, vous n'avez plus qu'une petite heure de cuisson pour la terminer dans un bouillon un peu corsé. Et puis, avec ça, vous allez faire une sauce gribiche. Alors la sauce gribiche, c'est une vinaigrette. On a inventé au début du 20ème siècle dans laquelle on part non pas avec des œufs qui sont frais et liquides, mais avec des œufs durs. On va monter cette vinaigrette avec de l'huile. On va rajouter des câpres.

On va ajouter du cerfeuil. On va ajouter un peu l'estragon, de l'oignon haché si je ne m'abuse. Des cornichons également. Et ensuite, on va, on va accompagner. C'était de veau coupé en rondelles. Dans chaque rondelles, vous aurez un petit morceau de chacune des parties de la tête de veau et on va de la crème à l'honneur de cette sauce gribiche.

Et on boit avec Robert Brobo de la sentir.

J'imagine la Corona non plus. Non, c'est plutôt un vin blanc, un vin blanc un peu sec, on va dire un peu camail. J'imagine bien un vin blanc du sud de la Bourgogne, par exemple, un vin blanc de Givry, par exemple. Pourquoi pas? Ou quelque chose d'un peu plus tonique. On pourrait aller dans la Loire. Bonjour, un petit sauvignon de Loire, ça m'irait bien. On retrouve toutes vos recettes sur le site d'Europe1.fr, qui est magnifique, en couleur, très bien illustré, et on vous retrouve demain autour de la table des bons vivants de Laurent Mariotte.

De 11h à midi, 30 sera pas une émission que vous connaissez. Je crois qu'il me gommettes. Vous y avez participé à cette émission. Un auditeur de cette belle émission, Stéphane Bern. Quelle sera aujourd'hui votre mot de la fin? Mais dépêchez vous, je suis Charette.

16H18. Stéphane Bern. Historiquement, votre. C'est la tradition dans cette émission. Stéphane Bern a toujours le mot de la fin. Stéphane, qui a adoré notre émission consacrée aux chefs des chefs en présence de Guillaume Gaumaises, le chef de l'Elysée, Guillaume Stéphane, me confie hors antenne que votre délicieuse cuisine faisait le bonheur de sa bonne amie Brigitte Macron. Elle a beaucoup grossi. Non, ce n'est pas à l'antenne. L'an dernier, l'antenne n'était pas le moment du monde.

Votre crédit bail? On peut tout dire, sauf ça. Bon, je suis Charette, je suis Charette. D'où nous vient cette belle expression usitée aujourd'hui?

Je suis débordé. Je suis, je suis à la bourre. Tout ce champ lexical signifie que le temps nous manque, que l'on a accumulé un vrai retard sur un ouvrage. Alors, je suis Charlie. Est ce que ce collègue qu'on croise au bureau et qui utilise cette expression sans le savoir fait référence à la fameuse charrette qu'il ne faut pas mettre avant les bœufs?

Mais absolument plus exactement en rapport avec les étudiants des Beaux-Arts. Nous sommes au début du 19ème siècle et ces derniers se font livrer depuis la gare Montparnasse à Paris, de grands panneaux sur lesquels ils vont esquisser puis réaliser leur œuvre et particulièrement leur œuvres d'architecture. Ce qu'ils ont imaginé doit être rendu, et ce, en un temps imparti. Dès lors, une course folle s'organise. Les panneaux repartent des ateliers. Direction la salle des examens plus salle, mais le mène en plein coeur de la capitale.

La légende veut que les plus retardataires terminent leurs dessins pendant le voyage, alors que les panneaux sont transportés dans les charrettes. Émile Zola, dans son roman l'oeuvre, rend populaire cette expression. Il l'utilise. Il fait dire en 1886 à l'un de ses étudiants Oh que je suis charrette! La tradition de ces charrettes traversant Paris va s'achever en 1968. Imaginez vous. Date à laquelle les Beaux-Arts sont scindés en disciplines différentes architecture, sculpture et peinture. C'en était fini également des courses de charrettes, coorganisée les ateliers qui portaient le nom plein de poésie, de courses, de charrette, de clubs.

Mais l'expression restait on dit toujours suis charrette. Quand on a un travail à rendre et on voit que l'heure tourne. Soyons précis, soyons complets. David Kester, le l'obèse commanditant. Je suis charrette en portugais. Je ne saurais pas dire. Je suis chef. Je suis très mauvais en expression idiomatique portugaise, mais vous savez, le prononcer à la portugaise Cheratte? Oui, oui, je sais tout ce que faisselle les chefs des chefs se termine. Stéphane, on a quand même eu l'honneur et la chance de passer ces deux heures avec Guillaume Gaumaises.

Le chef de l'Elysée, qui a d'abord fait énormément pour les œuvres caritatives, dit vrai. Non, je le dis parce que toutes les associations, y compris pour les enfants handicapés, malades, hospitalisés, le cancer. C'est incroyable ce que ce garçon fait. Et c'est à juste titre qu'il a été fait partie de la dernière promotion de la Légion d'honneur. Bravo Guillaume! Guillaume, est ce que vous pouvez nous dire sur ces dernières semaines? Le plat dont vous êtes le plus fier parce qu'il commande la création tous les jours dans les cuisines de l'Elysée?

Je n'en sais rien. J'ai cette chance de pas m'installer dans une routine, justement, et on ne fait pas deux fois la même chose. Seront à changer, soit les garnitures, soit les provenances des produits. C'est vrai qu'on quand vous dites, on fait jamais deux fois la même chose. Quand, quand, quand le président a changé, vous pouvez quand même replacer quelques recettes. Non, parce que oui, on peut. Mais si vous voulez, les recettes évolue et changent.

La recette que vous allez faire déjà en juin ne sera pas la même que celle de septembre. Et si on prend des produits comme vous, c'est pas un poulet rôti. Une recette qui est somme toute assez simple. Un jour, ça va être un poulet des Landes. Un jour pouvoir d'Alsace, un jour une volaille de Milly la Forêt. Ça va changer de la recette va forcément changer. Donc voilà, je vous invite à aller jaser en cuisine.

Et les frites de Guillaume, ne me dites pas sa fascination pour les frites. Un ami invité, il veut sous quel prétexte tu pourrais être invité à l'Elysée pour un match frites avec lui? Olivier. Les frites, elles sont bonnes, mais ça m'a coûté. Merci. Demain, Stéphane. Fini les chefs à domicile de luxe. On va devoir faire la popote nous mêmes. Catastrophes. Olivier, un dernier mot? Blanquette! Mieux, les amis.

Merci encore Guillaume, Gaumaises d'avoir été avec Amélie. Merci à demain. Mathieu demain.

Chers auditeurs, retrouvez historiquement votre tous les jours de 16 heures à 18 heures sur Europe1. En quoi ce concert aura un point fort?