NPO Radio 1 podcast. Fijn dat je luistert naar een podcast van voorheen de Algemene Vereniging Radio Omroep, kortweg AVRO. Je weet wel, die net mensen omroep. Van de slogan Een beetje klasse kan geen kwaad. Maar ja, die door duistere krachten in de armen van de grootste familie van Nederland werd gedreven en sindsdien als AVRO tros door de ether schalt. Wat bleef CD&V 19:27. Is het Dudok de Kelder zeer toegejuichte ongebondenheid en enige partij religie of andere aberratie?

En. Oei, fijn dat je luistert naar de Jort Kast. Je hebt misschien gehoord in je omgeving mensen die korona hadden, dat ze hun smaak en reukzin hun en misschien ook wel hun eetlust kwijtraken.

En wij dachten misschien moet het is daarover die of dat zintuig hebben. Wat? Wat is dat dan? Reuk of eigenlijk een meer brede zin? Wat is smaak? Precies daarover ga ik praten met dokter Peter Klossen, restaurateur en vanuit de familie van de Echoput.

Als je ooit wild zou willen eten, wij vinden het kan ik al raden dat natuurlijk overwinningsroes tuurlijk vega er zo maar toch. Jij wil moet je ergens op de Veluwe zijn. En dan kun je bij het restaurant van de familie klossen aanschuiven. Hij is smaken onderzoekers, oprichter van wat hij noemt de Academie voor Gastronomie. En tot een paar maanden geleden was hij lector. Dus geen professor, maar dan lector aan zijn hogeschool. De in dit geval de euh.

School voor de hotelschool in Maastricht, die uitstekend bekendstaat. Een beetje klotst een freak. Dit is een man oldschool kok die wil. Uhm ja, eigenlijk deed dit niet. Lompe klompen, volk leren en smaakten, waarderen, leren, proeven, leren, ruiken. En dat gaat mijn komende kwartiertje een beetje proberen.

Ja, we moeten even over dat zintuig spreken dit. Dat dat dat reuk, zintuig, dat of het smaakzin tuig. Hoe definieer en dat.

Het is natuurlijk heel interessant om de goed naar te kijken, want dan kom je er al heel snel achter dat alles. Al onze zintuigen werken mee aan de registratie van smaak. Ha, dus een beetje op de tong met met euh, de receptoren die daar zitten. De reuk doet natuurlijk hard mee. Onze ogen werken keurig mee. Geluid doet keurig mee en gevoel is heel belangrijk. Geluid je bedoelt smakken? Nee, ik bedoel vooral hoe dingen het als je iets Montego raakt en wat geluid inbreuk maakt.

Als je denkt aan ijsbergsla, dan is dat een hoog geluid. En als je denkt aan noten is dat een heel lang geluid. Dat geluid van brekend ijsbergsla. Is dat van belang voor wat je dan proeft? Of zeg ik het dan niet goed, zeg maar. Dus als je het geluid blokt, dus op de een of ander meer voorkomt dat het geluid te horen bereikt? Of in ieder geval de rest. Stel, ik eet een stuk chocola en het breekt als ijsbergsla.

Proeft het dan ineens anders smaakt het anders. Na een audiofielen ik wou dat V. Vertellen dat je bijvoorbeeld Pringles helemaal ontwikkeld is met geluid. Dus je brujo smaak een bepaald geluid en daardoor denk je krijgt de illusie van kokand uit. Dus veel interessanter is geluid. Weg is anders, dan is het omgerekend minder kokand.

We hebben altijd die die ik moet bekennen dat ik nogal eens schrok op en in de zin van ik ben er maar niet zo delicaat met met de reuk. Ik merk dat bijvoorbeeld met mijn goede vriend Yvo van Regteren Altena. Die heeft een soort absoluut reukvermogen. Hij heeft ook een eigen geurtje, een parfum, en zou die. En die kan bij ingrediënten en bij me eten, maar ook bij geurtjes. Echt alles demuysere alles d'r uithalen en alles benoemen en anders een naam geven.

In die wijnwereld is dat vaak onzin. Vermoeiend? Wat voor wat voor metaforen is dan bedacht worden? Maar ik vind het al knap. Dus eigenlijk als je naar gerechte kijkt dat je de twintig onderdeeltjes er eigenlijk uit kan halen door heel goed euh te. Te ruiken en te proeven en dus ook al je zintuigen erbij in te zetten.

Dan is het weekend minder kokand hebben we altijd die die je van die foto's hier of die tekening is van een ton erop zeg maar ons. Wat die ton aankan? Ja, klopt dat? Nee, ik geef altijd iedereen toestemming om de rode Penda Kruispoort te zetten er zo weg te knippen. Ja, dat is een hele enkelvoudige voorstelling van smaak van van. Van zaken. De smaak is veel meer dan dat. En die zones waarvan iedereen altijd vindt dat ie op de tong bestaan.

Die bestaan helemaal niet. Dus het is ook heel vreemd hoe wetenschap blijkbaar ja over een soort volksgeloof belangrijker is dan dan dan echt feiten. Dus iedereen kan zo een korrel zout een puntje van zijn tong leggen en ontdekken dat de soupe hoeft en niets doet hoeft niet. Ja, en daar kun je dus zelf heel makkelijk vaststellen. En toch vinden het interessant blijkbaar om Zulte zo bitter en zones daarin te geloven. Is gewoon een klets verhaal. Het is een kerstverhalen, een auto.

Dank u zeer voor de hele, de hele zaak van van dat soort. U zou het beter dan ook in smaak zo belangrijk. Zo moeten veel meer kijken naar factoren hoe ze elkaar beïnvloeden. Er zijn allerlei manieren waarop zout niet zout lijkt, een zoet, niet zoet lijkt en zo. Dus we moeten kijken naar de echte interacties tussen smaken die Peter klossen.

Dat is wel echt een smaak freak. Euh, allerlei initiatieven is die gestart? Schrijft boeken zelfs tot thrillers over. Euh, nou ja, over de wereld van de gastronomie.

Maar ook een instituut, dat noemt die haast en staat dan voor die akademie van Scientific TC Evaluation. Dus hij is helemaal op het spoor van euh ja. Smaak is een is een wetenschappelijke euh euh. Interessegebied en er is ook zoiets als absolute smaak. Dus al die onzin over ja, over smaak valt niet te twisten. Over smaak valt heel erg te twisten. Sterker, het is zelfs te bewijzen wat wat wij lekker vinden. Wij mensen. En er is zoiets als een soort gulden snede van de smaak.

Dus koks kunnen, en dat zou je de grote chef koks dan ook wel toevertrouwen een aantal dingen bij elkaar brengen waardoor bijna iedereen het lekker vindt interacties tussen smaak, gevoel van de Hollander ontwikkeld.

Nou, ik denk. Je euh, kunt zeggen dat de mens heeft, natuurlijk kreeg ze. Daar gaan we zometeen ook nog wat van horen. En die hersenen zijn natuurlijk een constant lerend mechanisme en alles wat we proeven moeten op de één of ander manier door de hersenen gekend worden. Dat is dus een leerproces. En dat betekent dat als je voor het eerste keer iets proeft, moet je je hersenen als het ware instrueren wat het is. En als je dat weinig doet en of dat nou in Nederland weinig gebeurt, of je overal in de wereld weinig gebeurt, dan worden die hersenen te weinig getraind.

Dus ik zeg altijd er is niet zoveel mis met ons vermogen als zodanig. Maar er is misschien wat mis met onze capaciteit van taal om allerlei dingen die we proeven. Om dat te benoemen.

Dus kijk, als een Italiaan een Nederlands tomaat proeft, dan spuugt ie dat uiteraard uit. Hij heeft een heel andere Midori in gedachten. Ja, en dat is toch ook een kwestie van training van leren. Maar dat is precies wat ik wil zeggen als je nog nooit echt hebt om mij als volk op dat punt veel te leren. Kijk, zend culinair wel beter geworden laatste decennia denk ik deze heel. We hebben fantastische chef koks. Uhm, hoe doen wij het als Nederlanders of in de is eten toch voornamelijk functioneel?

Effe proper proppen en door. Ja, ik vrees dat wij in de hele wereld last hebben van euh, een een een tendens waarbij smaak al heel lang een hele ondergeschikte rol heeft gespeeld. Waardoor er euh, neem maar de beginnen aan. Begin bij de GWA teelt van gewassen en het kiezen van variëteiten die wel als vlees wil eten of zo. Nu en dan hébben dus andere factoren een veel belangrijker rol gespeeld en dat het veilig is en dat je heel veel daarvan krijgt, dus kwantiteit en kwantiteit is denken is natuurlijk super belangrijk geweest.

En daarom de hele landbouw opgesteld stonden en de. De beroemde universiteit in Wageningen heeft dan ook wereldberoemd om de hele wereld. Kijkt daar met trots naar de. Het is mooi om die tijd te denken en de kwaliteit is dus daarmee überhaupt in het echt niet alleen een Nederlands probleem. In de wereld is de kwaliteit enorm teruggelopen en die kwaliteit heeft dus te maken met de micro nutriënten. Die heeft te maken met allerlei individuele smaakjes.

Peter Klotz is ook nogal als restaurateur natuurlijk scherp. In welke wijn moet bij welke gerechten? Ik vind het vaak nogal gezeur hoor. En b weet jij al die tasjes? Ik heb mensen gehad die uit de flessen champagne in klotsen, de auto's duizenden kilometers lang. Ik heb zelf een keer gedaan. Toen hadden we een autorally en had ik een champagne die alleen helemaal naar hele dure medici mee. Weet je wel. En die moest je dan helemaal bij zoveel graden.

En dan moet je met dat zonlicht en die maan stand. Moet je hem drinken? Nou, ik heb vijfduizend keer met de dood door Europa met 250 kilometer per uur gereden. Dus dronken die champagne met een paar echte sinoloog met echte meester proevers. Ze proeft het verschil niet eens dus. En sowieso de ene wijn koud dan warm dan bij dat rood wit. Ik zou geloof volgens mij een beetje rood drinken wat je lekker vindt.

En wat is lekker? Nou, daar schijnt een wetenschapper te zijn die daar nou tegen.

Die heeft te maken met allerlei individuele smaakjes en heeft dat er niet ook in een hele grote mate te maken met de schaalvergroting processen in de landbouw. Want wat mij altijd opvalt, ook als je in een land als Italië bent dat je daar veel meer lokale voedselproductie voedselconsumptie. Ja, waarbij dus ook allerlei streekgerechten en streek menu's bestaan en er dus ook een taal is. Want dat is volstrekt belangrijk wat je zegt. Er is een taal om dat allemaal te kunnen benoemen en dat het daar gaat het dus exact om.

Dus als je dus van al van jongs af aan al euh geconfronteerd werd in een gezin met van ja maar wacht even. Dit is de W. Dit zo hoort het nou echt te zijn. Dan ontwikkel je daar natuurlijk kennis. Dat is dus niet alleen maar het leren proeven en het leren waarderen van verschillende voedingsmiddelen, maar het is ook het vermogen om daar nog een keer over te kunnen praten. Ja ja, om ook daadwerkelijk ja, want vol tot leer komt.

Maar daar heb je woorden vernomen. Je kan wel je afvragen dus, want jouw vak is natuurlijk toch ook laten zien. Mensen leren waarderen en herkennen. Euh, nou ja, proeven wat ze wat ze in hun mond krijgen. En niet alleen in hun mond wellicht. Misschien is het meer dan dat is ook tuta reuk wat je hebt. Je hebt de smaak dimensies. Euh ja, ik heb dus eigenlijk taal ik 1 smaak gepromoveerd. Ik had daar kunnen promoveren in taal.

Maar ik heb eigenlijk nieuwe woorden geïntroduceerd die heel erg helpen om smaak veel beter te begrijpen. En dan let je vooral op dat mondgevoel en let je op termen als strak filmed en droog enz. Filmland. Dat ik interessant is. Dat plak jij op boter achtige, de witte gelei achtige spul. Want dat soort onzin. Dan komt die over je tong die eventueel een dun laagje blijft er achter na het eten van bepaalde wé bepaalde ingrediënten die dat heel veel hebben.

Boter, vetten en opgeloste suikers zijn daar natuurlijk heel mooi voorbeeld van. Ja dus. Het interessante is dat ook in zo'n korona debat. Je bent de focus dus op die geur. En er zijn ook mensen die zeggen de smaak gaat heel groot en gewoon groot over geur. Het is eigenlijk heel vreemd, want ook de mensen die Korona, hun vrienden van mij, die ik dat gevraagd hebben, die zeggen ook allemaal ja, t mondgevoel als strak, filmnet en droog.

En daar is niks mis mee. Daar is iets mis. Heel vreemd met shines h dus je b. Je weet dus een verstoring van de waarneming van B. Bij mensen die het ernstig hebben van euh, van van hete. Papers, dat is gek, maar dat is ook niet veel anders dan alleen geur te strelen. Mechanisme is eigenlijk slecht bekend.

En even dus Dee Dee Dee. De basisingrediënten van de van de smaak van de geur moet ik het nou zeggen. Waar heb jij die naar het opgebouwd is?

Ik bedoel niet dat ze dat dat strak, droog filmkunst, maar je hebt nog andere termen daarvoor naar.

Kijk, ik vind dat als je smaak wil begrijpen, dan moet je natuurlijk kijken naar de compositie van smaak. En elke voedsel technologie zal dus onmiddellijk beginnen over de grote moleculen. Die grote moleculen zijn water, vet, eiwitten en koolhydraten. Dus het is al om te beginnen natuurlijk super vreemd als we iets over smaken willen zeggen. Terwijl water, eiwitten, vetten en koolhydraten niet meedoen in de in de vergelijking. Dus ik heb gezocht naar een methode om al die begrippen bij mekaar te krijgen en dan die te groeperen in drie clusters die grote richtingen geven.

Vergelijk het even met kleur. Blauw, geel en rood zijn primaire kleuren en met die primaire kleuren kun je alle andere kleuren van de wereld met het andere, met uitzondering van wit en zwart, want dat heeft met absorptie te maken. Euh, kun je maken. Nou, dat is met strak filmnet en drogende ook zo. Dat heeft eigenlijk de rol van de primaire kleuren en de combinaties van strak en filmed en drogende. Die maken allerlei verschillende soorten mondgevoel en die creëren als het ware allerlei reacties die we proeven.

Jaja, maar ik dacht dat er ook aan die band.

Ja, in een van de vele voordelen van Corona is natuurlijk dat dat we zeggen de mensen die Corona hebben gehad en dus echt last hebben soms al lange tijd van hun geur en smaak en reukvermogen. Uhm, eigenlijk als jij als Hollanders waar we niet zo'n opgevoed zijn ineens worden geconfronteerd met als je dat zintuig kwijtraakt en die meerdere zintuigen die erin verwerkt zijn dan ineens leer je dus en wat veel mend is, wat euh strak is, wat je bij je. Je begrijpt ineens wat je mist en je kunt het veel beter benoemen.

Ja ja, maar ik dacht dat er ook aan Nieuw-Gent zeg maar die basis ingrediënt. Wat is het beter zouden om ook maar UNAMI heb je er aan toe van een Japans begrip, maar heb ik niet goed? Jij niet gedaan. Maar wat is dat? Dat is de shit.

Synthetisch bekijkt dus het beroemde um n nummer 27 en om een hele set tot 24. Maar dat is. Het gaat dus vooral over volheid, dus het is de de. De hartige volheid die ik ouwe kaas kenmerkt die sommige mooie sauzen in de keuken kenmerkt. Die rijpe tomaten kenmerkt die vorm ook. Vooral moedermelk kenmerkt zich door, zoals een grappige. Onthullend is Montferland, terwijl er toch aan de hartige kant zit. Dus het is wel anders. Het volle chocola heeft ook dat mond vullen de Carrack.

Maar dan komt het heel veel vet en suiker kun je ook.

Dit is een andere bron nabij mijn redactie zijn die zelf moeder kijkt enigszins bezorgd als moedermelk aan bod, komt die maar goed en kan natuurlijk toch even. Euh. De vraag moet ook een beetje naar finish met je haar toe. Uhm, ik kan me voorstellen. Een restaurateur is heel belangrijk. Dit, maar er is het wetenschappelijk van groot belang. Ik bedoel wat gaat dit de wereld veranderen? Of gaan overal gelukkiger worden door jou?

Nou, dat vind ik heel interessante. Dat vraagt natuurlijk wat. Kijk, uiteindelijk moeten we de vier smaken over lekker hebben. En als we lekker veel beter begrijpen rest van het woord lekker. Dat is vliegen is bereikt, wordt lekker. Dat past m alles. Ja, maar nu even echt over het e. Je vindt het eten lekker. Ja, lekker of niet lekker.

Precies als je me nou vraagt wat is lekker je je lekker is.

Zo'n containerbegrip kan van alles zijn, maar als ik het nou n ingrediënten in iets terugbrengt, zeg ik koriander en weet ik dat ik Nederlands pleit. Want de ene helft vindt het fantastisch, de andere helft vindt het zeep.

En ik vind eerlijk iets wat je niets bereikt wordt. Lekker, dat past m alles.

Ja, maar nu even echt over het E. Je vindt het eten lekker. Ja dan lekker of niet lekker precies. Nou en daar ga nou, ga nou even doordenken. Dat betekent dus dat als wij t het nou we even zeggen. Is goed en fout eten. Ik hou daar niet van, maar laat het even voordat ze weer denken even even helpen. Dat betekent als het verkeer deleten lekker gevonden worden, dan betekent dat wel soort tegen mensen willen zeggen je moet anders gaan eten.

Dan zouden we lekker eigenlijk veel meer moeten gaan gebruiken als een middel om dat te bereiken. En dat mist dus heel fundamenteel discussie. Gaat dus wel over. Meer, maar is mensen lekker zeker. Want ik zie ook echt een publicatie met ja dat een soort gulden snede is van smaak. Ha ha. Bestaat er een soort absoluut lekker. Je kunt aantonen met wetenschappelijk ingrijpen. Dit is lekker. Dit vind de mens lekker. Nee, dat is nou net wat je moet doen, want we zijn blijven individuen.

Dus net zoals in UH willen we in de wetenschap enzovoort. Uh in in de medische wetenschap. En er is niet één medicijn goed voor iedereen, maar de grote voedingsmiddelenindustrie stuurt die natuurlijk wel op natuurlijk. En dat moeten we ook echt vanaf. Want we moeten dus veel meer naar die persoon gepersonaliseerde voeding kijken. We moeten veel meer kijken wat goed is voor jou en wat jij dus ook lekker vindt. Dus lekker is deels bepaald door wat een mens vindt en deels bepaald door de samenstelling.

En dan zijn chips en cola natuurlijk hele zorgvuldig samengestelde producten. Slim? Even ja, maar nee, nee, nee. Want zo gaat het van je eigenlijk. Eén van mijn grote dingen wil de overheid misschien ook nog wel wat overal zeggen, maar de overheid heeft natuurlijk een grote rol. Om die transitie naar. Eten omdat het moeilijk wordt, maar even te gebruiken om daar een rol in te spelen en onder Jongsma voor de andere keer. Ik kom niet verder dan een voorgerechtje nu in dit kwartier.

Misschien een klein beetje garnering, maar zeker nog geen half. En dan moet je maar een keer terugkomen. Ik denk dat dokter Peter Grolse, vaak onderzoeker, oprichter van de Academie voor Gastronomie.

Nou, jongens hebben wel even trek van gekregen, toch? Dank. Dokter Peter Klossen smaken onderzoeker, oprichter van de Academie voor Gastronomie. En dan nog even dit. We krijgen tuurlijk dokter Kelder en co op de redactie mail. Aardig wat de brieven binnen. Vaak lovend, maar toch ook wel wat krakende kritiek. Zo hier en daar. Ik wil je niet onthouden.

Laten we ze even twee briefjes uithalen, zomaar door een willekeurige greep uit de diepe uit te diepen zak. Dus wat krijgen we net na aanleiding van de laatste uitzending? Die was met Ewald Engelen en Naya een nogal euh, pittige hoogleraar in zijn wereldbeeld.

Een wetenschappelijk programma.

Ik citeer uit een briefje waarin Ewald Engelen een populistische anti virologen anti EPI ep die monologen babbel mag houden en de partij Jezus redt een podium krijgt. Welja, Jood is maar belastinggeld is altijd. Als je bij de publieke omroep iets doet, dan vinden ze meteen dat je dus met hun belastinggeld iets moet doen wat zij al waar zij het al mee eens zijn. Volgens mij is dat niet de functie van radio.

Probeer niet zo stoer snel te spreken.

Luister eens terug naar je intro, zo slordig, niet te verstaan. Leuk, articuleert svp en probeer niet zo stoer snel te spreken.

Mevrouw die zegt dan wel succes. Misschien is dat zo, maar we hebben weinig tijd. Mijn intro's mogen maar 15 seconden duren van de publieke omroep en daarom dingen. Ik doe gewoon 30 seconden in 15. Dat kan toch ook?

Dan hebben we een euh en euh luisteraar maart die vindt dat euh, dat we te links worden.

Ik citeer Helaas irriteer ik me als trouwe luisteraar steeds meer aan de onderwerpen die hedendaags aan bod komen. Vroeg in mijn tijd. Dat kan niet zo lang geleden zijn, want het programma bestaat pas drie jaar. Maar toen ging het nog over onderwerpen als Europa, economie, ondernemerschap, rol van China en geld. Heel misschien heeft de verlinkt zien van de redactie hier een rol gespeeld. Nou, maar ik kan je daar wel even in bijpraten. Kijk, onderwerp ondernemerschap, economie, Europa, China.

Dat speelt nu in dat laatste jaar. Doe gewoon wat minder de redacties. Exact hetzelfde als waar we mee begonnen zijn. Ik geloof ook niet dat ze echt linkser zijn geworden. Onder ons gezegd ik praat ze ook wel een beetje om naar de andere kant. Maar goed, dan zijn ze nog steeds best links. Dat is nou eenmaal zo in de journalistiek. Maar het is absoluut niet zo dat wij aan het kijken zijn naar linkse onderwerpen. Linkse gasten.

Eerlijk gezegd. Iedere dinsdag hebben redactievergadering. Zijn we daar nogal? Euh. Nou ja, partijloos in gewoon. Mensen die we interessant vinden, onderwerpen die ons bevallen. Het is wel waar dat als je ineens wetenschap gaat zoeken en zeker in de humaniora, dat je dan eerder natuurlijk hoogleraren krijgt die naar nieuw links neigen dan naar rechts, omdat er daar nou eenmaal meer van zijn. Er is een clubje leiden, je zit er wat ter rechterzijde. Ja, die hebben we ook allemaal al een keer uitgenodigd.

En dat zullen we ook weer blijven doen hoor. Maak je geen zorgen, het komt allemaal weer goed. Straks gaat het weer over economie. En dan zullen er weer andere gasten zitten. En als je dat niet bevalt en luister je maar niet. Want het is niet zo dat dus de publieke omroep en zeker mijn programma iets moet uitzenden om mensen naar de mond te praten. Daar ben ik gewoon niet van. Tot zover blijven denken. Blijven luisteren en ook boze brieven blijven schrijven, want we hebben er ontzettend veel plezier van.

NPO Radio 1 Vink de podcast gids van Nederland. Blankenberge Tijdens de gaan naar de volgende nurture om Taoufik of ze luisteren met een kritisch oor naar een Nederlandstalige podcast.

We krijgen kippenvel van. Het is echt een hoogstandje. Jongens komen met hilarische persiflages.

Willen de vaders dit doen? Gaan sneller.

Een meedogenloos eindoordeel vind ik nogal saai. Vinko flink veel termijn gaan en proeven de podcast.

Nee, ik weet wel goed te doen hoor.

Misschien nog ergens tussen je vindt Vink in je favoriete podcast hebben het al. Dit is toch net als Keith met Michael Block, Vincent Bijlo en Stan Putman vind ik fantastisch.

Op NPO Radio 1 was het nieuws van waterkanten.